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DruckversionEnten mit angeschwitzten Äpfeln, Zwiebeln und Nelken
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Äpfel und Zwiebeln in Butter anschwitzen und zusammen mit Pfeffer und Nelken über die Enten geben. Durchkochen lassen.
Wenn man die Enten zu Tisch tragen will, mit Pfeffer und Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Endten | Enten | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer (in den Beiguss und zum Bestreuen) | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| Saltz | Salz, zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Enten, die mit einem Beiguss aus in Butter angeschwitzten Äpfeln und Zwiebeln, Pfeffer und Nelken durchgekocht werden. Salz kommt erst beim Auftragen dazu, zusammen mit einer zweiten Gabe Pfeffer.
Anschwitzen. Äpfel und Zwiebeln werden in Butter weich, ohne dass der Text eine Farbe verlangt; sie bleiben also hell. Die Säure der Äpfel steht gegen das Fett der Ente.
Durchkochen. Die Mischung kommt mit Pfeffer und Nelken über die Enten, dann kocht alles zusammen durch. Wie die Enten vorher behandelt werden und ob Brühe oder Wasser dazukommt, sagt der Text nicht (siehe Lesart).
Praxis. Die Ente ganz oder in Stücken in einen Topf legen. Äpfel und Zwiebeln in Stücke schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich sind, dann mit Pfeffer und einigen Nelken über die Ente geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze garen; bei roher Ente einen Schuss Brühe oder Wasser zugeben, damit nichts ansetzt - das ist eine eigene Ergänzung, der Text nennt keine Flüssigkeit. Vor dem Auftragen mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 1,5 Stunden ist eine Schätzung für eine Hausente, der Text gibt keine Zeit an; eine Wildente ist schneller gar.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Enten, die bis zum Garen kühl liegen müssen. Äpfel, Zwiebeln, Butter und Gewürze lagern gut, und ein Topf am Feuer genügt.
Wie werden die Enten gegart?
Der Text sagt nur, dass sie mit dem Beiguss durchkochen. Ob sie vorher gesotten werden wie im Nachbarrezept ron-0515 oder roh in den Topf kommen, bleibt offen. Bei roher Ente hilft etwas Brühe oder Wasser im zugedeckten Topf; das ist eine eigene Ergänzung.
Welche Äpfel nehme ich für dieses Rezept?
Am besten eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop. Sie behält beim Anschwitzen und Durchkochen eher ihre Form und hält mit ihrer Säure gegen das Fett der Ente; die heute üblichen süßen Tafeläpfel zerfallen leichter und machen den Beiguss flach.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten“. Rontzier gebraucht es für Fleisch, Speck und Zwiebeln gleichermaßen (so ron-0296, ron-0324). Eine Bräunung verlangt der Text nicht, mit „schwenken“ hat es nichts zu tun.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leſts durchkochen
Gewählte Lesart: Die Enten kochen zusammen mit der angeschwitzten Apfel-Zwiebel-Mischung durch, bis sie gar sind. Ob sie roh in den Topf kommen und ob Flüssigkeit dazugehört, sagt der Text nicht; Äpfel und Zwiebeln geben selbst etwas Saft ab.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.