Wildschwein vom Rost mit Johannisbeermus

Moderne Übersetzung

Das Wildschweinfleisch auf einem Rost braten.

Danach Johannisbeermus mit geriebenem Brot, mit Ingwer und Pfeffer abgeschmeckt, darübergeben. Zimt darüberstreuen, wenn man es zu Tisch geben will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wildschweinfleisch vom Rost mit einer säuerlichen Johannisbeersauce, die mit geriebenem Brot gebunden und mit Ingwer und Pfeffer gewürzt ist; Zimt kommt beim Anrichten obenauf. Das Paar Wild und Johannisbeere kennt man heute noch, etwa als Johannisbeergelee zum Wildbraten.

Johannisbeeren, nicht Birnen. Rontzier schreibt „Johansbirn“; gemeint sind nach seinem übrigen Gebrauch rote Johannisbeeren (siehe Lesart). Das Mus setzt der Text als fertig voraus.

Aufkochen. Ein mit geriebenem Brot gebundenes Mus wird erst durch Aufkochen fertig: beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis Mus, Brot, Ingwer und Pfeffer kurz aufkochen lassen.

Praxis. Der Text nennt weder das Stück noch die Garzeit. Gut geeignet sind Scheiben oder Steaks aus Keule oder Rücken, auf dem Rost über guter Glut gebraten; Wildschwein heute durchgaren. Das heiße Mus über das Fleisch geben und erst beim Auftragen mit Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.