Hasenhinterteil mit Äpfeln und Rosinen, im Netz gebacken

Welches Gericht ist das? Ein Hasenhinterteil, dessen Fleisch roh vom Knochen gelöst, mit Äpfeln und kleinen Rosinen gehackt und dann im Netz wieder um den Knochen geformt wird. So entsteht ein gefülltes Keulenstück, das im Backofen brät und zum Schluss ein süß gewürztes Bratenfett mit Nelken, Zucker und Zimt bekommt.

Netz und Speck. Das Netz hält die gehackte Masse am Knochen zusammen, ein Bindemittel nennt der Text nicht. Der Speck unter dem Netz gibt dem mageren Hasenfleisch Fett und schützt es vor dem Austrocknen.

Trockene Pfanne. Der Text gibt weder Wasser noch Fett in die Pfanne. Das Stück brät im Fett, das aus Speck und Netz austritt, und genau dieses Bratenfett wird danach weiterverwendet.

Auf die Hälfte einkochen. Rontzier lässt das Bratenfett mit ganzen Nelken, Zucker und Zimt in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Reines Fett kocht kaum ein; was einkocht, ist der Fleischsaft, der mit dem Fett aus dem Braten austritt. Eine weitere Flüssigkeit nennt der Text nicht. Heute nimmt man den ganzen Bratsatz samt gelöstem Bodensatz; wird es zu fettig, kann man einen Teil des klaren Fetts abschöpfen.

Praxis. Fleisch von den Hinterläufen lösen, die Knochen zurückbehalten. Fleisch mit einem säuerlichen Apfel und kleinen Rosinen hacken, um die Knochen formen, Speckscheiben auflegen und mit gewässertem Schweinenetz umschlagen. In einer Pfanne ohne Flüssigkeit im Ofen bei mittlerer Hitze garen, bis das Hack durch ist. Das Bratenfett mit ein paar ganzen Nelken, Zucker und Zimt im Topf kräftig einkochen und darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.