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DruckversionHasenhack im Netz, in Rinderbrühe mit Lorbeer und Röstbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch vom Hinterteil des Hasen schneiden und mit Speck hacken. Mit Nelken, Pfeffer, Ingwer und Zucker abmachen.
Damit die Knochen füllen und ein Schweine- oder Hammelnetz darumschlagen.
Danach in Rindfleischbrühe sieden, mit Lorbeerblättern, Zwiebeln und geröstetem Weißbrot abmachen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch vom hintertheil des Haſen | Fleisch vom Hinterteil des Hasen, dazu die Knochen | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| ein Schwein oder Hamels Netz | Schweinenetz oder Hammelnetz | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| Rinderfleiſchesbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Lorbernbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| geroͤſtem Weißbrot | Geröstetes Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das Fleisch der Hasenkeulen wird ausgelöst, mit Speck gehackt, gewürzt und wieder um die Knochen gesetzt. Ein Schweine- oder Hammelnetz hält die Masse, dann gart das Ganze in Rindfleischbrühe. Heute am ehesten eine Hackfüllung im Netz, gesotten statt gebraten.
Die Knochen füllen. Der Text sagt nur, dass die Masse an die Knochen kommt und das Netz darum. Die Nachbarrezepte legen sie ausdrücklich um die Knochen. In der Praxis die Masse um die ausgelösten Keulenknochen drücken und das Netz straff darumschlagen; die Knochen geben der Rolle Halt. Der Speck bringt Fett in das magere Hasenfleisch.
Würzen. Nelken, Pfeffer, Ingwer und Zucker kommen in die Masse. Salz nennt der Text nicht.
Aufkochen. Lorbeerblätter, Zwiebeln und geröstetes Weißbrot kommen an die Brühe. Das Brot bindet erst beim Erhitzen, wenn seine Stärke verkleistert; ohne Aufkochen bliebe die Brühe dünn. Also nach der Zugabe kurz aufkochen und bei kleiner Hitze weitersieden, bis die Brühe sämig ist.
Praxis. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Heute die Netzrollen bei kleiner Hitze etwa 45 bis 60 Minuten sieden, bis der Kern durch ist. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Schweine- oder Hammelnetz?
Beim Metzger, am besten vorbestellen; es wird oft als Netzfett oder Schweinenetz geführt. Hasen gibt es beim Wildhändler oder Metzger, in der Saison auch beim Jäger.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlkette: frischer Hase, Speck und rohes Netz müssen bis zum Garen kühl bleiben. Gekocht wird im Topf mit Brühe am Feuer, das gelingt auch im Lager.
Was heißt es, die Knochen zu füllen?
Bein oder Knochen meint beides die Knochen. Die gehackte Masse wird um die Knochen gelegt und mit dem Netz umschlagen; so beschreiben es die folgenden Hasenrezepte Rontziers ausdrücklich (ron-0329 bis ron-0331).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Netz
Das Fettnetz (Bauchnetz), eine dünne, spitzenartige Fetthaut vom Schlachttier, hier von Schwein oder Hammel. Es hält die Masse zusammen und gibt beim Garen Fett ab.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rinderfleiſchesbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
füllet man die Bein oder Knochen
Gewählte Lesart: Die gehackte Masse wird um die Knochen gelegt und mit dem Netz umschlagen. Bein heißt hier Knochen (Mittelniederdeutsches Wörterbuch bein 1. Knochen; Rontzier sagt auch Fleiſch vnd Bein), Bein oder Knochen ist eine Doppelformel. Die drei folgenden Hasenrezepte beschreiben denselben Handgriff ausdrücklich: ſchlegts wider mit einem Netz vmb die Knochen (ron-0329), ſchlegt es vmb die Knochen mit einem Netz (ron-0330), ſchlegts mit einem Netz vber die knochen (ron-0331). Im text_modern bleibt das Verb füllen stehen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Masse wird in hohle, aufgebrochene Röhrenknochen gefüllt. - Füllen kann wörtlich hineinfüllen heißen. Hasenknochen sind dafür aber zu dünn, und die Nachbarrezepte legen die Masse um die Knochen.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.