Hasenhack im Netz, in Rinderbrühe mit Lorbeer und Röstbrot

Moderne Übersetzung

Das Fleisch vom Hinterteil des Hasen schneiden und mit Speck hacken. Mit Nelken, Pfeffer, Ingwer und Zucker abmachen.

Damit die Knochen füllen und ein Schweine- oder Hammelnetz darumschlagen.

Danach in Rindfleischbrühe sieden, mit Lorbeerblättern, Zwiebeln und geröstetem Weißbrot abmachen und zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Fleisch der Hasenkeulen wird ausgelöst, mit Speck gehackt, gewürzt und wieder um die Knochen gesetzt. Ein Schweine- oder Hammelnetz hält die Masse, dann gart das Ganze in Rindfleischbrühe. Heute am ehesten eine Hackfüllung im Netz, gesotten statt gebraten.

Die Knochen füllen. Der Text sagt nur, dass die Masse an die Knochen kommt und das Netz darum. Die Nachbarrezepte legen sie ausdrücklich um die Knochen. In der Praxis die Masse um die ausgelösten Keulenknochen drücken und das Netz straff darumschlagen; die Knochen geben der Rolle Halt. Der Speck bringt Fett in das magere Hasenfleisch.

Würzen. Nelken, Pfeffer, Ingwer und Zucker kommen in die Masse. Salz nennt der Text nicht.

Aufkochen. Lorbeerblätter, Zwiebeln und geröstetes Weißbrot kommen an die Brühe. Das Brot bindet erst beim Erhitzen, wenn seine Stärke verkleistert; ohne Aufkochen bliebe die Brühe dünn. Also nach der Zugabe kurz aufkochen und bei kleiner Hitze weitersieden, bis die Brühe sämig ist.

Praxis. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Heute die Netzrollen bei kleiner Hitze etwa 45 bis 60 Minuten sieden, bis der Kern durch ist. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.