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DruckversionHammelkeulen-Hack im Netz um den Knochen, mit Petersilien-Eierguss
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch mit Speck, kleinen Rosinen, Muskatblüte, Pfeffer, Salz und Thymian klein hacken. Dann mit einem Netz wieder um die Knochen schlagen und zum Feuer bringen.
Fünf oder sechs Eier mit gehackter Petersilie verschlagen und darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Fleiſch | Hammelkeule | - | Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| kleinem Roſin | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| einem Netz | Fettnetz | 1 | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| fuͤnff oder ſechs Eyer | fünf oder sechs Eier | - | - | - |
| zerhackter Peterſilgen | gehackte Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Keule aus gewürztem Hack, im Fettnetz wieder um den Knochen geformt und mit einem Eierguss überzogen, heute am ehesten einer Crépinette verwandt. Speck gibt dem Hammelhack Fett, kleine Rosinen, Muskatblüte, Pfeffer, Salz und Thymian würzen es. Ein Bindemittel wie Brot oder Ei steht nicht in der Masse; den Halt geben Knochen und Netz.
Um die Knochen schlagen. Dass das Fleisch zuvor von den Knochen gelöst wird, setzt der Text voraus (im Rezept davor: "ſchneidet das fleiſch von den knochen"). Das Hack wird um die Knochen gedrückt und mit dem Netz umhüllt, damit es beim Garen nicht abfällt.
Zum Feuer bringen. Gefäß, Flüssigkeit und Zeit nennt der Text nicht. In der Praxis das Stück in einer Pfanne oder einem gedeckten Topf mit wenig Fett bei mittlerer Hitze rundum garen, bis das Hack auch am Knochen durch ist. Das ist eine heutige Lösung, keine Angabe des Textes.
Eierguss. Fünf oder sechs Eier mit gehackter Petersilie verschlagen und über das Fleisch geben. In der Praxis gegen Ende darübergießen und zugedeckt bei kleiner Hitze stocken lassen.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist das 'Netz' und wo bekomme ich es?
Das Fettnetz (Bauchnetz), eine dünne, spitzenartige Fetthaut vom Schlachttier; Rontzier nennt im Nachbarrezept ein Hammelnetz. Beim Metzger gibt es meist Schweinenetz, oft nur auf Vorbestellung. Vor dem Einwickeln kurz in lauwarmes Wasser legen, dann wird es geschmeidig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung: Frisches Hammelfleisch, gehackt und gewürzt, darf nicht lange warm stehen; erst kurz vor dem Garen hacken. Gegart wird am besten in einer gedeckten Pfanne oder einem Dutch Oven am Feuer, bis das Hack am Knochen durch ist.
Was sind 'kleine Rosinen'?
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute am ehesten Korinthen. Rontzier unterscheidet kleine und große Rosinen. Hier werden sie mit dem Fleisch zusammen gehackt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Netz
Das Fettnetz (Bauchnetz), eine dünne, spitzenartige Fetthaut um die Eingeweide des Schlachttiers. Im folgenden Rezept nennt Rontzier für denselben Handgriff ausdrücklich ein Hamelßnetz, also ein Hammelnetz (ron-0363). Das Netz hält das Hack am Knochen und gibt beim Garen Fett ab.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, feiner im Aroma als die Nuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| einem Netz | caul fat Q662490 |
| fuͤnff oder ſechs Eyer | chicken egg Q15260613 |
| zerhackter Peterſilgen | parsley Q25284 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bringts zum fewr
Gewählte Lesart: Das Netzstück wird gegart, ohne dass der Text Gefäß, Flüssigkeit oder Zeit nennt; in der Praxis in einer Pfanne oder einem gedeckten Topf mit wenig Fett, weil die Eier zum Schluss darauf stocken sollen.
Andere mögliche Lesart:
vnd gibts daruͤber
Gewählte Lesart: Die verschlagenen Eier kommen gegen Ende über das Fleisch und stocken bei kleiner Hitze darauf.
Andere mögliche Lesart:
- Über das fertige, heiße Gericht geben - Der Satz nennt keinen weiteren Garschritt; dann ziehen die Eier nur auf dem heißen Fleisch an und bleiben weich.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.