Hammelkeulen-Hack im Netz um den Knochen, mit Petersilien-Eierguss

Moderne Übersetzung

Das Fleisch mit Speck, kleinen Rosinen, Muskatblüte, Pfeffer, Salz und Thymian klein hacken. Dann mit einem Netz wieder um die Knochen schlagen und zum Feuer bringen.

Fünf oder sechs Eier mit gehackter Petersilie verschlagen und darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Keule aus gewürztem Hack, im Fettnetz wieder um den Knochen geformt und mit einem Eierguss überzogen, heute am ehesten einer Crépinette verwandt. Speck gibt dem Hammelhack Fett, kleine Rosinen, Muskatblüte, Pfeffer, Salz und Thymian würzen es. Ein Bindemittel wie Brot oder Ei steht nicht in der Masse; den Halt geben Knochen und Netz.

Um die Knochen schlagen. Dass das Fleisch zuvor von den Knochen gelöst wird, setzt der Text voraus (im Rezept davor: "ſchneidet das fleiſch von den knochen"). Das Hack wird um die Knochen gedrückt und mit dem Netz umhüllt, damit es beim Garen nicht abfällt.

Zum Feuer bringen. Gefäß, Flüssigkeit und Zeit nennt der Text nicht. In der Praxis das Stück in einer Pfanne oder einem gedeckten Topf mit wenig Fett bei mittlerer Hitze rundum garen, bis das Hack auch am Knochen durch ist. Das ist eine heutige Lösung, keine Angabe des Textes.

Eierguss. Fünf oder sechs Eier mit gehackter Petersilie verschlagen und über das Fleisch geben. In der Praxis gegen Ende darübergießen und zugedeckt bei kleiner Hitze stocken lassen.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.