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DruckversionHammelhack um den Knochen mit Kirschmus
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch klein hacken mit Kirschmus, dazu kleine Rosinen, Muskatblüte, Pfeffer, Salz und Thymian. Petersilienwurzeln der Länge nach geschnitten hineinlegen. Dann alles mit einem Hammelnetz wieder um die Knochen schlagen.
Kirschmus mit Wein durch ein Haartüchlein streichen. Mit zerstoßenen Nelken, Zimt und Zucker abschmecken. Über die Hammelkeule geben und damit aufkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleiſch | Fleisch | - | Metzger | - |
| Kirſchbirnmus | Kirschbirnmus (Kirschmus) | - | - | - |
| kleinen Roſin | Kleine Rosinen | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Peterſilgenwuͤrtzeln | Petersilienwurzeln, der Länge nach geschnitten | - | - | - |
| Hamelßnetz | Hammelnetz | - | Metzger auf Vorbestellung | Schweinenetz |
| Kirſchen Muſs | Kirschenmus | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| zerſtoſſenen Negelein | Gewürznelken, zerstoßen | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine nachgeformte Hammelkeule: Das Fleisch wird mit Kirschmus, kleinen Rosinen und Gewürzen gehackt, mit längs geschnittenen Petersilienwurzeln durchsetzt und im Netz wieder um den Knochen gelegt. Darüber kommt eine süß-säuerliche Kirschsauce.
Kirschmus in der Masse. Das Mus gibt der Hackmasse Feuchte, Süße und Säure. Gemeint ist sehr wahrscheinlich dasselbe Kirschmus wie in der Sauce.
Das Netz. Es hält die gehackte Masse am Knochen in Form. Fest einschlagen, damit beim Garen nichts abfällt.
Die Sauce. Das Kirschmus wird mit Wein verdünnt und durch ein Haartüchlein, ein feines Seihtuch meist aus Pferdehaar, gestrichen, damit Häute und Kerne zurückbleiben. Dann mit zerstoßenen Nelken, Zimt und Zucker abschmecken.
Garen. Der Text nennt nur das Aufkochen mit der Sauce. Eine rohe Hackmasse ist damit allein nicht gar. In der Praxis die Keule in der Sauce zugedeckt bei kleiner Hitze gar ziehen lassen, bis die Masse ganz durch ist; ob Rontzier ein Garen am Feuer wie im Vorrezept vorausgesetzt hat, bleibt offen.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist Kirschbirnmus?
Wahrscheinlich schlicht Kirschmus: „Kirschbeere“ ist ein altes Wort für die Kirsche, und Rontzier schreibt „-birn“ auch sonst für Beeren. Für die Sauce nennt das Rezept ohnehin Kirschmus. Du nimmst also für Füllung und Sauce dasselbe Kirschmus.
Wo bekomme ich ein Hammelnetz?
Beim Metzger vorbestellen, am besten Lamm- oder Hammelnetz. Notfalls geht Schweinenetz, ebenfalls vom Metzger.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Rohes Hammelhack und das Netz müssen bis zum Verarbeiten durchgehend kühl bleiben. Das Anformen um den Knochen und das Garen in der Kirschsauce gelingen in einem Topf am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelßnetz
Das Bauchnetz vom Hammel, eine dünne, fettdurchzogene Haut. Es hält die gehackte Masse am Knochen zusammen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Peterſilgenwuͤrtzeln | parsley root Q68220931 |
| Wein | wine Q282 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kirſchbirnmus
Gewählte Lesart: Kirschmus. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für „-beere“ (Johansbirn = Johannisbeere, Stichbirn = Stachelbeere, Weinbirn = Weinbeere). „Kirschbeere“ ist das alte Wort für die Kirsche: Grimm (kirschbeere: „für kirsche … auszer dem hd. weit verbreitet“), Mittelniederdeutsches Wörterbuch kersebēre = Kirsche. Dazu nennt das Rezept für die Sauce ausdrücklich „Kirſchen Muſs“, und Kirschmus kommt bei Rontzier oft vor.
Andere mögliche Lesart:
- Mus aus Kirschbirnen, einer Birnensorte - Grimm führt „kirschbirne“ als schweizerische Birnenart (Tobler), ebenso das Schweizerische Idiotikon (Chriesibire). Das ist ein oberdeutsches Regionalwort; bei Rontzier steht die Form nur hier, und eine Birne passt nicht zur Kirschsauce desselben Rezepts.
leſts damit auffkochen
Gewählte Lesart: Die Keule wird in der Kirschsauce gegart: Der Text nennt das Aufkochen mit der Sauce als einzigen Hitzeschritt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Keule ist vorher schon am Feuer gegart, die Sauce wird nur zum Schluss mit aufgekocht. - Im Rezept davor (ron-0362) steht ausdrücklich „bringts zum fewr“; hier fehlt der Satz, Rontzier könnte ihn vorausgesetzt haben.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.