Hammelhack um den Knochen mit Kirschmus

Moderne Übersetzung

Das Fleisch klein hacken mit Kirschmus, dazu kleine Rosinen, Muskatblüte, Pfeffer, Salz und Thymian. Petersilienwurzeln der Länge nach geschnitten hineinlegen. Dann alles mit einem Hammelnetz wieder um die Knochen schlagen.

Kirschmus mit Wein durch ein Haartüchlein streichen. Mit zerstoßenen Nelken, Zimt und Zucker abschmecken. Über die Hammelkeule geben und damit aufkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine nachgeformte Hammelkeule: Das Fleisch wird mit Kirschmus, kleinen Rosinen und Gewürzen gehackt, mit längs geschnittenen Petersilienwurzeln durchsetzt und im Netz wieder um den Knochen gelegt. Darüber kommt eine süß-säuerliche Kirschsauce.

Kirschmus in der Masse. Das Mus gibt der Hackmasse Feuchte, Süße und Säure. Gemeint ist sehr wahrscheinlich dasselbe Kirschmus wie in der Sauce.

Das Netz. Es hält die gehackte Masse am Knochen in Form. Fest einschlagen, damit beim Garen nichts abfällt.

Die Sauce. Das Kirschmus wird mit Wein verdünnt und durch ein Haartüchlein, ein feines Seihtuch meist aus Pferdehaar, gestrichen, damit Häute und Kerne zurückbleiben. Dann mit zerstoßenen Nelken, Zimt und Zucker abschmecken.

Garen. Der Text nennt nur das Aufkochen mit der Sauce. Eine rohe Hackmasse ist damit allein nicht gar. In der Praxis die Keule in der Sauce zugedeckt bei kleiner Hitze gar ziehen lassen, bis die Masse ganz durch ist; ob Rontzier ein Garen am Feuer wie im Vorrezept vorausgesetzt hat, bleibt offen.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.