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DruckversionHirschwildbret mit Sauerampfer, Salbei und Eidotter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Salbei, Sauerampfer, Speck und drei oder vier Eidotter durcheinanderhacken und samt Essig über das Wildbret geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Wildbret vom Hirsch, gesotten wie im Grundrezept | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Saluey | Salbei | - | - | - |
| Sawrampffer | Sauerampfer | - | Wochenmarkt, Kräuterhandel | Junger Spinat mit etwas Zitronensaft |
| Speck | Speck | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdotter | drei oder vier Eidotter | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschwildbret, über das eine gehackte Mischung aus Salbei, Sauerampfer, Speck und Eidottern samt Essig gegeben wird. Wie das Fleisch gegart wird, steht nicht in diesem Rezept; im Grundrezept der Reihe wird es in großen Stücken gesotten (ron-0257).
Die Mischung. Das Hacken verbindet Kräuter und Speck mit den Dottern zu einer groben Paste, der Essig lockert sie zu einer dicken Sauce. Sauerampfer und Essig geben die Säure, Salbei die Würze, der Speck das Fett. Für die Mischung selbst nennt der Text kein Erhitzen.
Rohe oder gekochte Dotter? Der Text sagt es nicht. Da Rontzier gekochte Dotter sonst eigens als gesotten bezeichnet, liegt die rohe Lesart näher; hart gesottene Dotter bleiben möglich.
Praxis. Das Wildbret in großen Stücken gar sieden. Salbei- und Sauerampferblätter mit dem Speck fein hacken, die Dotter dazugeben und weiterhacken, bis alles verbunden ist, mit einem Schuss Essig lockern und über das angerichtete Fleisch geben. Wer rohes Eigelb meiden will, lässt die Mischung kurz mit dem Fleisch warm werden, ohne dass sie kocht - das ist eine heutige Vorsicht, der Text nennt es nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt an der Größe der Stücke.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hirschfleisch, das bis zum Garen gekühlt sein muss. Die Mischung braucht nur Messer und Brett; Topf und Feuer braucht man für das Sieden des Fleisches.
Wo bekomme ich Sauerampfer?
Sauerampfer wächst auf Wiesen und wird auf Wochenmärkten und im Kräuterhandel angeboten. Er schmeckt deutlich sauer. Junger Spinat mit einem Spritzer Zitronensaft ist ein brauchbarer Ersatz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saluey | common sage Q1111359 |
| Sawrampffer | common sorrel Q26297 |
| Speck | bacon Q11106 |
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
drey oder vier Eyerdotter
Gewählte Lesart: Rohe Eidotter, mit Kräutern und Speck zu einer groben Paste gehackt, die der Essig lockert. Gekochte Dotter kennzeichnet Rontzier sonst ausdrücklich („Geſotten Eyerdotter“ ron-0338, „hartgeſottene Eyerdotter“ ron-0405), ungekennzeichnete Dotter hackt er roh in Füllungen und Klößchen mit (ron-0125, ron-0584).
Andere mögliche Lesart:
- Hart gesottene Eidotter, mitgehackt - „hacken“ passt gut zu festen Dottern, und ron-0338 bestreut Hammelkeulen mit gesottenen, mit Petersilie gehackten Dottern. Hier fehlt aber jedes „geſotten“.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.