Hirschwildbret mit Sauerampfer, Salbei und Eidotter

Moderne Übersetzung

Ebenso: Salbei, Sauerampfer, Speck und drei oder vier Eidotter durcheinanderhacken und samt Essig über das Wildbret geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschwildbret, über das eine gehackte Mischung aus Salbei, Sauerampfer, Speck und Eidottern samt Essig gegeben wird. Wie das Fleisch gegart wird, steht nicht in diesem Rezept; im Grundrezept der Reihe wird es in großen Stücken gesotten (ron-0257).

Die Mischung. Das Hacken verbindet Kräuter und Speck mit den Dottern zu einer groben Paste, der Essig lockert sie zu einer dicken Sauce. Sauerampfer und Essig geben die Säure, Salbei die Würze, der Speck das Fett. Für die Mischung selbst nennt der Text kein Erhitzen.

Rohe oder gekochte Dotter? Der Text sagt es nicht. Da Rontzier gekochte Dotter sonst eigens als gesotten bezeichnet, liegt die rohe Lesart näher; hart gesottene Dotter bleiben möglich.

Praxis. Das Wildbret in großen Stücken gar sieden. Salbei- und Sauerampferblätter mit dem Speck fein hacken, die Dotter dazugeben und weiterhacken, bis alles verbunden ist, mit einem Schuss Essig lockern und über das angerichtete Fleisch geben. Wer rohes Eigelb meiden will, lässt die Mischung kurz mit dem Fleisch warm werden, ohne dass sie kocht - das ist eine heutige Vorsicht, der Text nennt es nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt an der Größe der Stücke.