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DruckversionHirschwildbret in Speck-Rosinen-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Hirschwildbret mit Weinessig, ein wenig Weizenmehl, gehacktem Speck und Zwiebeln, zuvor angeschwitzt, anmachen und danach mit großen Rosinen, Pfeffer und Ingwer fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hirschwildbret | - | Wildhändler oder Metzger | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| ein wenig Weitzenmehl | Weizenmehl, ein wenig | - | - | - |
| gehacktem Speck | Speck, gehackt | - | - | - |
| Zwybeln zuuor abgeſchwetzt | Zwiebeln, zuvor angeschwitzt | - | - | - |
| groſſem Roſin | Rosinen, große | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschfleisch, das mit Weinessig, etwas Mehl, Speck und Zwiebeln angemacht und mit großen Rosinen, Pfeffer und Ingwer fertig gemacht wird. Der Eintrag ist eine Variante zur Grundregel der Folge: Das Fleisch wird in großen Stücken gesotten (ron-0257), dieses Rezept nennt nur das Anmachen.
Speck und Zwiebeln. Beide werden vorher in Fett angeschwitzt; der gehackte Speck gibt dabei selbst Fett ab. Eine Farbe verlangt der Text nicht, sie bleiben also hell.
Mehl. Das wenige Weizenmehl bindet die Brühe, in der das Fleisch gesotten wurde. Gebunden ist sie erst, wenn sie damit aufkocht. Ob das Mehl in etwas Brühe angerührt oder mit Speck und Zwiebeln im Fett angeschwitzt wird, sagt der Text nicht; beides führt zum Ziel.
Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis es weich ist, je nach Stück etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Gehackten Speck und Zwiebeln in einem Topf anschwitzen, einen Teil der Brühe und etwas Weinessig zugeben, das Mehl glatt einrühren und aufkochen lassen, bis die Brühe bindet. Zuletzt große Rosinen, Pfeffer und Ingwer hineingeben, das Fleisch darin kurz durchziehen lassen, bis die Rosinen aufgequollen sind, und warm auftragen. Salz nennt der Text nicht; der Speck salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Wildbret, das bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss. Die übrigen Zutaten (Speck, Zwiebeln, Mehl, Weinessig, Rosinen, Gewürze) sind lagertauglich, und Sieden und Anmachen im Kessel oder Dutch Oven am Feuer sind einfach.
Wie wird das Fleisch vorher gegart?
Das Rezept sagt es nicht selbst, es gehört zu einer Folge von Varianten. Die Grundregel davor (ron-0257) lässt das Hirschwildbret in großen Stücken sieden; dieses Rezept nennt nur, womit es danach angemacht wird.
Wozu dient das Weizenmehl?
Es bindet die Brühe. Dafür muss sie mit dem Mehl einmal aufkochen; dann wird sie sämig und trägt Speck, Zwiebeln, Rosinen und Gewürze.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- abgeſchwetzt
Rontziers Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Als Kochwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, dort nur im Sinn von „schwatzen“; es passt zum alten Küchenverb „schweißen“. Ob nur die Zwiebeln oder Speck und Zwiebeln gemeint sind, lässt der Satz offen; im nächsten Rezept (ron-0264) gibt Rontzier ausdrücklich „abgeſchwetzten Speck“ über das Wildbret.
- groſſem Roſin
Große Rosinen. Rontzier unterscheidet großes und kleines Rosin; hier sind die großen getrockneten Weinbeeren gemeint.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| gehacktem Speck | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.