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DruckversionErbsenpüree mit Safran, Weinessig und großen Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Durchgestrichene Erbsen mit Safran, Butter, Weinessig und großen Rosinen abschmecken und aufkochen lassen. Dann über die Suppe geben und diese mit ein wenig Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| durchgeſchlagen Erbſen | Erbsen, gekocht und durchgestrichen | - | getrocknete Erbsen, Supermarkt | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Weineſſig | Weinessig | - | - | - |
| groſſen Roſin | Große Rosinen | - | - | - |
| ein wenig Saltzes | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Erbsenpüree, das als Auflage über die Suppe kommt. Fertig passierte Erbsen werden mit Safran, Butter, Weinessig und großen Rosinen abgeschmeckt und noch einmal aufgekocht.
Die Erbsen. Der Text setzt durchgestrichene Erbsen voraus und sagt nicht, wie sie entstehen. In den Nachbarrezepten werden gesottene Erbsen durch ein Haartuch geschlagen oder gestrichen. Heute: getrocknete Erbsen weich kochen und durch ein feines Sieb streichen, sodass die Hülsen zurückbleiben.
Abmachen und Aufkochen. Safran, Butter, Weinessig und Rosinen kommen in das Püree, dann lässt man es aufkochen. Dabei schmilzt die Butter ein, und das Püree geht heiß über die Suppe. Mengen nennt der Text nicht; den Essig vorsichtig zugeben und abschmecken, der Safran färbt das Püree gelb.
Die Suppe. Was unter das Püree kommt, sagt dieses Rezept nicht; im Nachbarrezept ron-0046 sind es Scheiben Weißbrot. Das Salz streut man zuletzt über die angerichtete Suppe.
Praxis. Getrocknete Erbsen über Nacht einweichen, in frischem Wasser weich sieden, abgießen und durchstreichen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einweichen ist nicht mitgezählt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, Goldstandard. Erbsen, Safran, Weinessig, Rosinen und Salz lagern ohne Kühlung, frisch muss nur die Butter sein. Der einzige Engpass ist das Durchstreichen: Dafür gehört ein Sieb oder Seihtuch ins Gepäck. Getrocknete Erbsen am Vorabend einweichen, dann kochen sie am Feuer in gut einer Stunde weich.
Worüber kommt das Erbsenpüree?
Über „die Suppe“, also die angerichtete Grundlage in der Schüssel. Was das genau ist, sagt dieses Rezept nicht; im Nachbarrezept sind es Scheiben Weißbrot, über die die Erbsen gegeben werden. Das Salz kommt zuletzt über die fertige Suppe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- durchgeſchlagen
Durch ein Tuch oder Sieb getrieben, also passiert: Aus den gesottenen Erbsen wird ein glattes Püree, die Hülsen bleiben zurück. In den Nachbarrezepten schlägt oder streicht Rontzier die gesottenen Erbsen dafür durch ein Haartuch (ron-0049, ron-0053).
- Suppen
Gemeint ist die angerichtete Suppe in der Schüssel. Das Wort bezeichnete ursprünglich eingeweichtes, geschnittenes Brot und die Brühe darauf (mittelniederdeutsch soppe, suppe); im Nachbarrezept ron-0046 kommen die Erbsen ausdrücklich über Scheiben Weißbrot.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saffran | saffron Q25434 |
| Buttern | butter Q34172 |
| Weineſſig | vinegar Q41354 |
| ein wenig Saltzes | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erbſen
Gewählte Lesart: Getrocknete Erbsen, weich gesotten und durchgestrichen. Das Nachbarrezept ron-0046 weicht die Erbsen über Nacht ein und schält sie, behandelt sie also als Trockenware; für ein Püree, das man durch ein Tuch schlägt, ist das die naheliegende Grundlage.
Andere mögliche Lesart:
- Frische grüne Erbsen, gesotten und durchgestrichen - Das Rezept selbst sagt nicht, ob frisch oder getrocknet. In der Erntezeit wären frische Erbsen möglich; ein Beleg dafür fehlt hier.
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Stand dieser Fassung: 27.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.