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DruckversionHammelkeule mit Pfeffer und Parmesan
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Eine Hammelkeule mit ganzem Pfeffer abschmecken und in einem Becken auf die Suppe geben.
Wenn sie zu Tisch getragen werden soll, mit Parmesan bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhle | Hammelkeule | - | Metzger | - |
| gantzem Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| ſuppen | Suppe | - | - | - |
| Parmaſanskeſe | Parmesankäse | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gegarte Hammelkeule, die mit ganzen Pfefferkörnern abgeschmeckt, im Anrichtebecken auf eine Brotunterlage gelegt und beim Auftragen mit Parmesan bestreut wird. Das Rezept ist eine von mehreren Fertigstellungen derselben Keule.
Garen. Der Text nennt kein Garverfahren. Die Nachbarrezepte sieden die Keule in Wasser; das ist auch hier die naheliegende Lesart. Die ganzen Pfefferkörner gehören dann in die Brühe, in der die Keule gar zieht.
Suppe. Gemeint ist Brot, das im Becken unter die Keule kommt und Brühe aufnimmt. Womit es begossen wird, sagt das Rezept nicht; Brühe von der Keule liegt nahe.
Parmesan. Er kommt erst unmittelbar vor dem Auftragen darauf, so steht es im Text.
Praxis. Die Keule in Wasser mit einer Handvoll Pfefferkörner bei kleiner Hitze gar sieden, Weißbrotscheiben in eine Schüssel legen, die Keule daraufsetzen, etwas Brühe darübergeben und vor dem Auftragen mit geriebenem Parmesan bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Keule: Sie braucht bis zum Garen Kühlung, und das Sieden einer ganzen Keule dauert gut zwei Stunden am Feuer. Ein großer Topf über der Glut genügt als Gerät; Pfeffer, Brot und Käse machen keine Probleme.
Wie viel ganzen Pfeffer braucht die Keule?
Das Rezept nennt keine Menge. Ganze Körner würzen milder als gestoßener Pfeffer; die Menge bleibt dem eigenen Geschmack überlassen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelskuͤhle
Kühle ist die niederdeutsche Form von Keule (mittelniederdeutsch kûle, Grimm: keule „femur“, niederdeutsch küle). Gemeint ist der Hinterschenkel vom Hammel.
- ſuppen
Die Suppe ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot im Anrichtebecken, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn (vgl. ron-0336: „ſchneidet Suppen in ein Becken“). Dieses Rezept sagt nicht, womit sie begossen wird.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gantzem Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garverfahren der Keule
Gewählte Lesart: Gesotten: Das Rezept nennt kein Garverfahren, die Nachbarrezepte setzen die Keule aber in Wasser gar (ron-0335 „in Waſſer gahr“) bzw. sprechen von „geſottenen Kuͤhlen“ (ron-0336), und die Brotunterlage im Becken passt zu einem Stück aus der Brühe.
Andere mögliche Lesart:
- gebratene Keule - Kein Bratwort im Text; gebratene Keulen stehen bei Rontzier mit eigenem Verb. Nicht ausgeschlossen, aber ohne Stütze.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.