Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Der Ochsenmagen ist bereits gar gesotten. Schneide ihn auseinander und lass das Fett daran. Lege ihn auf einen Rost und bräune ihn ab. Begieße ihn mit frischer, ungeschmolzener Butter.
Wenn du ihn anrichtest, begieße ihn wiederum mit frischer Butter und streue Parmesankäse darüber.
Oder auf saurer Brühe: Mache eine saure Brühe von Rindfleisch und Essig und gib sie darunter. Gib es warm auf den Tisch, so wird es wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenmagen | Ochsenmagen | - | Metzger | - |
| Feißt | Fett | - | - | etwas mehr Butter, wenn der Magen sauber pariert ist |
| frischer vnzerlassener Butter | frische, ungeschmolzene Butter | - | - | - |
| Parmesankeß | Parmesankäse | - | Supermarkt | - |
| Rindtfleisch | Rindfleisch | - | Metzger | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schon gar gekochter Ochsenmagen wird aufgeschnitten, mit seinem anhängenden Fett auf dem Rost rundum gebräunt und mit frischer Butter begossen. Angerichtet wird er auf zwei Arten: noch einmal mit Butter und mit Parmesan bestreut, oder auf einer sauren Brühe aus Rindfleischbrühe und Essig. Heute erinnert die erste Fassung an italienische Kutteln mit Butter und Parmesan, die zweite an saure Kutteln - das ist Ähnlichkeit, keine Abstammung.
Der gesottene Magen. Rumpolt setzt das Sieden voraus, die Überschrift sagt „gesotten“, der Rezepttext beginnt erst danach. Am einfachsten nimmt man geputzte, weichgegarte Kutteln oder Pansen vom Metzger und lässt sie gut abtropfen. Wer rohen Magen verwendet, muss ihn vorher mehrere Stunden weich kochen - das ist eine heutige Richtgröße, keine Angabe des Rezepts.
Aufschneiden, Fett dranlassen. Der Magen wird geöffnet oder in Stücke geteilt, damit er flach auf dem Rost liegt. Das anhängende Fett bleibt dran: Es schützt vor dem Austrocknen und schmilzt beim Rösten mit aus. Ist das gekaufte Stück sehr sauber pariert, hilft etwas mehr Butter.
Abbräunen auf dem Rost. Das Fleisch ist schon gar, der Rost gibt nur Farbe und Röstaroma. Über Glut arbeiten, nicht über offener Flamme, denn tropfendes Fett und Butter flammen leicht auf.
Butter, die nicht zerlassen ist. „Begießen“ mit ungeschmolzener Butter klingt widersprüchlich. Praktisch legt man kalte Butterflocken auf den heißen Magen, sie schmelzen und laufen darüber - oder man schmilzt frische Butter gerade eben und löffelt sie darüber. Gemeint ist frische Butter, kein vorher ausgelassenes Butterschmalz.
Die zwei Anrichteweisen. Für die erste kommt beim Anrichten noch einmal Butter darauf und Parmesan darüber; der Käse schmilzt auf dem heißen Magen an. Für die zweite wird Rindfleischbrühe mit Essig deutlich säuerlich abgeschmeckt, heiß gemacht und in die Schüssel gegeben, der Magen darauf. Eine Menge nennt der Text nicht; als Anhalt etwa ein Teil Essig auf fünf bis sechs Teile Brühe. Die Brühe ist ungebunden und muss nur heiß sein. Ob auch vor der sauren Brühe eine zweite Butterschicht kommt, lässt der Text offen.
Praxis. Vorgegarte Kutteln gut gekühlt bereithalten, in flache Stücke schneiden, auf dem heißen Rost über der Glut rundum bräunen, Butterflocken darauf. Zum Anrichten Butter und Parmesan darüber oder auf die heiße saure Brühe setzen und warm servieren.
Ja. Die Überschrift nennt ihn „gesotten“, der Rezepttext beginnt erst mit dem gekochten Magen. Am einfachsten sind vorgegarte Kutteln oder Pansen vom Metzger; roher Magen braucht heute mehrere Stunden, bis er weich ist.
Nein. Ochsenmagen, heute als Kutteln im Handel, zählt wie Kopf, Ohren und Hirn aus demselben Kapitel nicht zur Lagerküche, weil man ihn nur schwer bekommt. Der eigentliche Rezeptschritt - Stücke auf dem Rost bräunen, Butter darauf - wäre einfache Glutküche.
Ein Rost über der Glut, heute ein Grillrost. Der Magen wird darauf nur gebräunt, denn er ist schon gar.
Frische Butter, die nicht zerlassen ist - also kein vorher ausgelassenes Butterschmalz. Man legt sie in Flocken auf den heißen Magen, wo sie schmilzt und darüberläuft. Grimms Wörterbuch belegt „frische, unzerlassene butter“ als feste Wendung, und Rumpolt schreibt sie in seinem Buch immer wieder.
Keine Suppe im heutigen Sinn, sondern eine säuerliche Brühe aus Rindfleischbrühe und Essig, die in die Schüssel kommt; der Magen wird daraufgelegt. Wie sauer, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar gekocht. Der Magen ist vor diesem Rezept schon fertig gesotten; die Überschrift setzt das voraus.
Fett, feist. Gemeint ist das Fett, das am Magen hängt.
Ein Rost über der Glut. Das kann ein eiserner Grillrost oder ein hölzerner Rost sein.
Bräune ihn ab. Schmellers Bayerisches Wörterbuch nennt „abbraunen“ ausdrücklich für weichgekochtes Fleisch, dem man ein braunes Ansehen gibt.
Frische Butter, die nicht zerlassen ist, also weder geschmolzen noch ausgelassen. Grimms Wörterbuch kennt „frische, unzerlassene butter“ als feste Wendung. Die feste Butter schmilzt auf dem heißen Magen.
Eine säuerliche Brühe aus Rindfleischbrühe und Essig. „Suppen“ ist hier Einzahl (schwache Endung), und „darvnter“ heißt: in die Schüssel, der Magen darauf.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ochsenmagen | stomach Q1029907 |
| Rindtfleisch | beef Q192628 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnzerlassener
Gewählte Lesart: „ungeschmolzen“: frische, feste Butter, die erst auf dem heißen Magen schmilzt. So buchweit aufgelöst (vgl. Nr. 15, dort „vnzulassen“); Grimm belegt „frische, unzerlassene butter“, und Rumpolt kennt als Gegenstück die zerlassene Butter.
Andere mögliche Lesart:
breun jn ab
Gewählte Lesart: „bräune ihn ab“, rundum braun rösten. Schmeller: „abbraunen, besonders: weichgekochtes fleisch, ihm ein braunes ansehen geben“; Grimm: „einen braten abbräunen“. Buchgleich mit Nr. 15.
Andere mögliche Lesart:
saure Suppen von Rindtfleisch
Gewählte Lesart: Säuerliche Brühe aus Rindfleischbrühe und Essig. Rumpolt meint die Brühe, wie Nr. 26 zeigt („Rindtfleischbrüh/ ein wenig Essig … so geuß die Brüh darüber“).
Andere mögliche Lesart:
darvnter
Gewählte Lesart: Die saure Brühe kommt unter den Magen: erst Brühe in die Schüssel, der Magen darauf (wie in Nr. 15).
Andere mögliche Lesart:
Zustand des Magens vor dem Rost
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt den Magen laut Überschrift als „gesotten“ voraus. Das übliche Vorgehen bei Innereien zeigt Nr. 28: in Wasser weichsieden, dann säubern.
Andere mögliche Lesart:
„vnzerlassene“ Butter beim Begießen
Gewählte Lesart: Die Sorte ist gemeint: frische Butter im Gegensatz zu ausgelassenem Butterschmalz, nicht zwingend der feste Zustand beim Aufgießen.
Andere mögliche Lesart:
Reichweite von „oder“
Gewählte Lesart: Butter und Parmesan, oder nur die saure Brühe ohne zweite Butter - beides ist mit dem Text vereinbar.
Andere mögliche Lesart:
Menge des Essigs
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „saure“, ohne Maß; Nr. 26 hat „ein wenig Essig“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10