Ochsenmagen vom Rost mit Butter und Parmesan oder auf saurer Brühe

Moderne Übersetzung

Der Ochsenmagen ist bereits gar gesotten. Schneide ihn auseinander und lass das Fett daran. Lege ihn auf einen Rost und bräune ihn ab. Begieße ihn mit frischer, ungeschmolzener Butter.

Wenn du ihn anrichtest, begieße ihn wiederum mit frischer Butter und streue Parmesankäse darüber.

Oder auf saurer Brühe: Mache eine saure Brühe von Rindfleisch und Essig und gib sie darunter. Gib es warm auf den Tisch, so wird es wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schon gar gekochter Ochsenmagen wird aufgeschnitten, mit seinem anhängenden Fett auf dem Rost rundum gebräunt und mit frischer Butter begossen. Angerichtet wird er auf zwei Arten: noch einmal mit Butter und mit Parmesan bestreut, oder auf einer sauren Brühe aus Rindfleischbrühe und Essig. Heute erinnert die erste Fassung an italienische Kutteln mit Butter und Parmesan, die zweite an saure Kutteln - das ist Ähnlichkeit, keine Abstammung.

Der gesottene Magen. Rumpolt setzt das Sieden voraus, die Überschrift sagt „gesotten“, der Rezepttext beginnt erst danach. Am einfachsten nimmt man geputzte, weichgegarte Kutteln oder Pansen vom Metzger und lässt sie gut abtropfen. Wer rohen Magen verwendet, muss ihn vorher mehrere Stunden weich kochen - das ist eine heutige Richtgröße, keine Angabe des Rezepts.

Aufschneiden, Fett dranlassen. Der Magen wird geöffnet oder in Stücke geteilt, damit er flach auf dem Rost liegt. Das anhängende Fett bleibt dran: Es schützt vor dem Austrocknen und schmilzt beim Rösten mit aus. Ist das gekaufte Stück sehr sauber pariert, hilft etwas mehr Butter.

Abbräunen auf dem Rost. Das Fleisch ist schon gar, der Rost gibt nur Farbe und Röstaroma. Über Glut arbeiten, nicht über offener Flamme, denn tropfendes Fett und Butter flammen leicht auf.

Butter, die nicht zerlassen ist. „Begießen“ mit ungeschmolzener Butter klingt widersprüchlich. Praktisch legt man kalte Butterflocken auf den heißen Magen, sie schmelzen und laufen darüber - oder man schmilzt frische Butter gerade eben und löffelt sie darüber. Gemeint ist frische Butter, kein vorher ausgelassenes Butterschmalz.

Die zwei Anrichteweisen. Für die erste kommt beim Anrichten noch einmal Butter darauf und Parmesan darüber; der Käse schmilzt auf dem heißen Magen an. Für die zweite wird Rindfleischbrühe mit Essig deutlich säuerlich abgeschmeckt, heiß gemacht und in die Schüssel gegeben, der Magen darauf. Eine Menge nennt der Text nicht; als Anhalt etwa ein Teil Essig auf fünf bis sechs Teile Brühe. Die Brühe ist ungebunden und muss nur heiß sein. Ob auch vor der sauren Brühe eine zweite Butterschicht kommt, lässt der Text offen.

Praxis. Vorgegarte Kutteln gut gekühlt bereithalten, in flache Stücke schneiden, auf dem heißen Rost über der Glut rundum bräunen, Butterflocken darauf. Zum Anrichten Butter und Parmesan darüber oder auf die heiße saure Brühe setzen und warm servieren.