Hammelkeulen mit Brot, kleinen Rosinen, Safran und Zimtzucker

Moderne Übersetzung

Die Hammelkeulen mit geriebenem Brot, kleinen Rosinen, gestoßenem Ingwer, Zimt, Muskatblüte, Zucker und Safran fertig machen.

Mit Zimt und Zucker bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen in einer mit geriebenem Brot gebundenen, mit kleinen Rosinen und Zucker gesüßten Sauce, gewürzt mit Ingwer, Zimt und Muskatblüte und mit Safran gefärbt. Zum Auftragen kommen Zimt und Zucker obenauf. Heute steht das einem Siedfleisch mit süßer Rosinensauce am nächsten.

Garen. Der Text beschreibt nur das Fertigmachen. Wie die Keulen gar werden, setzt er voraus; die Reihe beginnt mit Keulen, die in Wasser gar gesotten werden (ron-0335). Naheliegend ist deshalb, die Keulen zu sieden und die Siedbrühe für die Sauce zu nehmen. Das ist erschlossen, der Text sagt es nicht.

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet erst, wenn es mit der Brühe aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und dickt die Sauce an. Kalt bliebe nur eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die Sauce wird deshalb kurz aufgekocht.

Zimt und Zucker. Das Bestreuen ist der letzte Handgriff vor dem Auftragen; Zimt und Zucker bleiben dadurch obenauf sichtbar und lösen sich nicht in der Sauce.

Praxis. Die Keule in Wasser bei kleiner Hitze schwach sieden, bis das Fleisch weich ist, und warm halten. Einen Teil der Brühe mit geriebenem Brot, kleinen Rosinen, gestoßenem Ingwer, Zimt, Muskatblüte, Zucker und etwas Safran aufkochen, bis die Sauce bindet, und über die Keule geben. Erst beim Auftragen mit Zimt und Zucker bestreuen. Mengen und Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.