Hammelkeulen mit Ysop und Speck

Moderne Übersetzung

Die Hammelkeulen auf einem Rost braten, bis sie braun sind. Danach mit Wein und Bieressig zum Feuer bringen.

Speck und Ysop hacken und mit Haberkümmel und zerstoßenen Nelken darübergeben, dann durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, die zweimal gegart wird: zuerst auf dem Rost gebräunt, dann in Wein und Bieressig mit gehacktem Speck, Ysop, Haberkümmel und zerstoßenen Nelken durchgekocht. Der Rost gibt Farbe und Röstgeschmack, das saure Schmoren macht das feste Hammelfleisch mürbe.

Was der Text offenlässt. Wie viel Wein und Essig, ob die Keule ganz oder zerteilt geschmort wird, ob der Topf zugedeckt wird und wie lange alles kocht, sagt Rontzier nicht. In der Praxis die Flüssigkeit so bemessen, dass die Keule etwa zu einem Drittel darin liegt, und zugedeckt bei kleiner Hitze garen, bis das Fleisch weich ist.

Haberkümmel. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt unsicher; am wahrscheinlichsten ist wilder Schwarzkümmel (siehe Lesarten).

Praxis. Die Keule über guter Glut rundum braun braten, in einen Topf legen, mit Wein und Bieressig angießen, den gehackten Speck mit Ysop, Haberkümmel und gestoßenen Nelken darübergeben und schwach sieden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.