Hammelkeulen mit Brunnenkresse, Speck und Zwiebeln

Welches Gericht ist das? Hammelkeulen, die mit Brunnenkresse, Speckwürfeln und Zwiebelscheiben abgemacht und dann zugedeckt durchgekocht werden - ein Schmorgericht unter Deckel, in dem die Kresse nicht roh bleibt, sondern als Würzgemüse mitgart.

Vorgaren und Flüssigkeit. Der Text nennt weder einen ersten Garschritt noch eine Flüssigkeit. Abmachen heißt bei Rontzier fertig zubereiten und setzt meist ein gegartes Stück voraus; die Reihe beginnt mit Keulen, die in Wasser gar gesotten werden (ron-0335), und ein Nachbarrezept mit demselben Schluss kocht die Keulen „mit kurtzer Bruͤh“ zugedeckt durch (ron-0342). Dass auch hier ein Rest Siedbrühe im Topf ist, ist erschlossen, der Text sagt es nicht (siehe Lesarten).

Zudecken und Durchkochen. Der Speck gibt Fett und Salz, die Zwiebeln geben beim Durchkochen Saft ab, die Kresse fällt zusammen. Der Deckel hält den Dampf im Topf, sodass die wenige Flüssigkeit nicht verkocht und sich mit Speck und Zwiebeln zu einer knappen Sauce verbindet.

Praxis. Die Keulen in Wasser schwach sieden, bis sie fast weich sind, die Brühe bis auf einen Rest abgießen. Speckwürfel, Zwiebelscheiben und Brunnenkresse dazugeben, den Topf zudecken und bei kleiner Hitze durchkochen, bis das Fleisch weich ist. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.