Hammelkeule mit Fenchel und Sauerampfer

Moderne Übersetzung

Ebenso eine Hammelkeule auf die vorige Weise mit Fenchel und Sauerampfer zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kurzrezept, das auf die vorige Zubereitung verweist. Das Rezept davor macht die Keulen mit grüner Wintergerste ab, „wie mit dem grünen Roggen“, und führt damit auf die grüne Roggensauce zurück: das Grün klein schneiden, im Mörser stoßen, den Saft ausdrücken, geröstetes Weißbrot in Wein oder Bieressig sieden, beides durch ein Haartuch streichen, mit Pfeffer, Ingwer und Salz abmachen und über die Keulen geben. Hier treten Fenchel und Sauerampfer an die Stelle des Getreidegrüns. Das ist aus der Reihenfolge erschlossen; der Text selbst sagt nur „auf die vorige Weise“.

Fenchel. Welcher Teil gemeint ist, steht nicht da. Für eine Sauce aus gestoßenem, ausgedrücktem Grün kommt praktisch nur das frische Kraut in Frage.

Aufkochen. Das Brot wird in Wein oder Essig gesotten; erst dadurch bindet die Sauce nach dem Durchstreichen.

Praxis. Wie die Keule selbst gegart wird, sagen weder dieses Rezept noch die grüne Roggensauce; naheliegend ist eine in Wasser gar gesottene Keule, wie sie am Anfang der Reihe steht. Fenchelkraut und Sauerampfer stoßen, den Saft auspressen, mit dem gesottenen Brot durchstreichen, würzen und über die angerichtete Keule geben. Den Kräutersaft nur kurz mit erhitzen, Sauerampfer wird beim Kochen schnell olivgrün. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.