Gesottener kalter Schlegel vom Türkischen Schaf, gespickt, mit grüner Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm den Schlegel und spicke ihn. Schneide den Speck einen Finger dick und etwa drei Finger lang. Spicke den Schlegel damit der Länge nach und nicht quer. Setze ihn in Wasser zu und salze ihn gut. Wenn er gesotten ist, ziehe ihn auf ein sauberes Brett und lass ihn kalt werden. Beschneide und säubere ihn und gib ihn auf den Tisch.

Gib Essig und grüne Petersilie darüber, oder mach eine grüne Sauce darunter aus Korn oder Brunnenkresse.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Speck gespickte Keule, in gesalzenem Wasser gesotten und kalt aufgetragen, dazu entweder Essig und grüne Petersilie oder eine grüne Sauce. Heute am ehesten mit kaltem Siedfleisch und Grüner Sauce vergleichbar. Das Tier nennt der Text nicht, das Rezept steht im Kapitel vom Türkischen Schaf. Dasselbe Gericht beschreibt Rumpolt ausführlicher als Nr. 43 im Hammelkapitel.

Spicken und Sieden. Den Speck in fingerdicke Streifen von etwa drei Fingern Länge schneiden und der Länge nach in die Keule einziehen, nicht quer. Die Keule in Wasser zusetzen, gut salzen und leise sieden, bis sie gar ist. Eine Garzeit nennt der Text nicht; für eine Keule von 2-2,5 kg etwa 2-2,5 Stunden rechnen. Dann auf ein sauberes Brett heben und ganz auskühlen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Putzen. Was „beschneidt vnd saͤuber jn auß“ genau umfasst, bleibt offen. Praktisch: die kalte Keule von losen Stellen und Sudresten säubern, zurechtschneiden und auftragen.

Das Korn. Gemeint ist sehr wahrscheinlich grüner Kornsamen, also grünes Getreide; so steht es in der ausführlichen Fassung Nr. 43. Welches Getreide, sagt Rumpolt nicht. Wer keinen grünen Kornsamen hat, nimmt Brunnenkresse allein.

Die grüne Sauce. Dieses Rezept sagt nicht, wie die Sauce gemacht wird. In Nr. 43 geht Rumpolt so vor: das Grüne waschen, im Mörser stoßen und auspressen, bis der grüne Saft herausläuft; geröstetes Roggenbrot mit klarem Essig aufsieden und ganz erkalten lassen; dann den grünen Saft zugeben, durch ein feines Tuch streichen und mit Pfeffer, Ingwer und wenig Salz würzen. Wer diesem Weg folgt, gibt den Saft erst in den kalten Brei, damit die Farbe frisch bleibt.

Praxis. Schafs- oder Hammelkeule muss meist beim Metzger vorbestellt werden; eine Lammkeule geht auch und schmeckt milder. Fleisch roh wie gegart gekühlt halten. Die schnellste Fassung ist Rumpolts erster Weg: Essig und gehackte Petersilie über die kalte Keule.