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Gesottener kalter Hammelschlegel, mit Speck gespickt, mit grüner Kressesauce

Name: Gesottener kalter Hammelschlegel, mit Speck gespickt, mit grüner Kressesauce
Total time: 240 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hammelskeule; grober Speck; Pfeffer; Salz; Salbei; Essig; grüne Petersilie; Brunnenkresse; grüner Kornsamen; Roggenbrot; klarer Essig; Ingwer; Knoblauch

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

240 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Spicke eine Hammelskeule mit grobem Speck, der fingerdick geschnitten ist. Reibe und salze sie mit Pfeffer und Salz, spicke danach den Schlegel mit einer groben Spicknadel. Wenn du ihn gespickt hast, setze ihn in Wasser zu und salze es gut. Wirf Salbei hinein und lass ihn damit sieden. Wenn er gut gesotten ist, zieh ihn heraus auf ein Brett und lass ihn gut kalt werden.

Wenn er gut kalt ist, säubere ihn aus und gib ihn auf den Tisch, so ist es ein gutes, herrliches Essen. Gieße Essig und grüne Petersilie darüber, oder mache eine grüne Sauce von Brunnenkresse dazu.

Kannst du keine Brunnenkresse bekommen, so nimm grünen Kornsamen, wasche ihn aus und schwinge ihn gut aus dem Wasser. Gib ihn in einen Mörser und stoße ihn gut. Wenn du ihn gestoßen hast, drücke ihn gut mit den Händen aus, sodass das Grüne herauskommt.

Nimm Roggenbrot und röste es. Wenn es geröstet ist, nimm einen verzinnten Fischkessel oder was du an sauberem Geschirr hast. Nimm das geröstete Brot, setze es mit klarem Essig zu, lass es aufsieden und danach gut kalt werden. Wenn es kalt ist, gieße den grünen Samen hinein und streiche es durch ein Haartuch, damit es fein glatt wird.

Wenn es durchgestrichen ist, nimm Pfeffer und Ingwer und ein wenig Salz und rühre es durcheinander. Aber in die grüne Sauce musst du Pfeffer tun, so wird sie desto besser. Gib sie danach unter den gesottenen kalten Schlegel oder reiche sie daneben, wie es dir gefällt.

Ungarische Variante: Oder wenn du die Sauce für einen ungarischen Herrn machen willst, so stoße Knoblauch unter das Grüne, so wird es wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Hammelskeul	Hammelskeule	-	Metzger (vorbestellen)	Lammkeule
grobem Speck	grober Speck	-	Metzger	-
Pfeffer	Pfeffer	-	-	-
Saltz	Salz	-	-	-
Salbey	Salbei	-	-	-
Essig	Essig	-	-	-
gruͤn Pettersilgen	grüne Petersilie	-	-	-
Brunnkreß	Brunnenkresse	-	gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt	grüner Kornsamen (so im Text)
gruͤnen Kornsamen	grüner Kornsamen	-	-	-
Ruckenbrot	Roggenbrot	-	Bäcker	-
lauterm Essig	klarer Essig	-	-	-
Jngwer	Ingwer	-	-	-
Knobloch	Knoblauch	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Speck gespickte Hammelkeule, in gesalzenem Wasser mit Salbei gesotten und kalt aufgetragen. Dazu gibt Rumpolt zwei Wege: Essig und grüne Petersilie darüber, oder eine grüne, mit Brot gebundene Sauce aus Brunnenkresse, ersatzweise aus grünem Kornsamen. Heute am ehesten mit kaltem Braten und Grüner Sauce vergleichbar.

Spicken und Sieden. Den Speck in fingerdicke Streifen schneiden. Rumpolt reibt die Keule zuerst mit Pfeffer und Salz ein und spickt sie dann mit einer groben Spicknadel. In gut gesalzenem Wasser mit einigen Salbeizweigen leise sieden, bis das Fleisch gar ist. Eine Zeit nennt der Text nicht; für eine Keule von 2-2,5 kg etwa 2-2,5 Stunden rechnen. Das ist eine heutige Schätzung. Danach auf ein Brett heben und ganz auskühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.

Putzen. Was „seubers auß“ genau meint, bleibt offen. Praktisch: die kalte Keule von Salbeiresten und losen Stellen säubern und bei Tisch aufschneiden.

Das Brot. Ruckenbrot ist Roggenbrot, und Rumpolt bäht es, röstet es also an. Einige Scheiben Roggenbrot trocken anrösten, in einen Edelstahl- oder Emailtopf geben, mit klarem Essig knapp bedecken und aufkochen lassen, bis ein dicker Brei entsteht. Dann ganz erkalten lassen. Mengen nennt der Text nicht.

Das Grüne. Beim Kornsamen beschreibt Rumpolt den Weg genau: waschen, gut abschwingen, im Mörser stoßen, mit den Händen auspressen, bis das Grüne herausläuft. Welcher Samen gemeint ist, bleibt ungeklärt; Grünkern taugt nicht, weil er getrocknet ist und keinen Saft gibt. Für die Brunnenkresse nennt der Text keinen eigenen Weg. Naheliegend ist derselbe: gewaschene Kresse im Mörser stoßen und den Saft auspressen. Wer es einfacher will, hackt sie sehr fein. Den grünen Saft unter den kalten Essigbrei rühren und alles durch ein feines Tuch oder Haarsieb streichen, bis die Sauce glatt ist.

Würzen. Mit Pfeffer, Ingwer und wenig Salz abschmecken. Dass Rumpolt den Pfeffer für die grüne Sauce noch einmal betont, lässt sich als Nachdruck lesen. Für die ungarische Variante Knoblauch zusammen mit dem Grünen im Mörser stoßen.

Praxis. Hammel muss beim Metzger meist vorbestellt werden; ersatzweise eine Lammkeule, die milder schmeckt. Die Keule roh wie gegart gekühlt halten. Die Sauce unter die aufgeschnittene Keule geben oder daneben reichen. Die schnellste Fassung ist Rumpolts erster Weg: Essig und gehackte Petersilie über das kalte Fleisch.

Häufige Fragen

Was ist „grüner Kornsamen“ und womit ersetze ich ihn?

Kornsame heißt Getreidesamen; welcher genau gemeint ist, sagt Rumpolt nicht. Er muss frisch und saftig sein, denn er wird gestoßen und ausgepresst, bis das Grüne herauskommt. Grünkern eignet sich dafür nicht, er ist getrocknet. Am einfachsten nimmt man, was Rumpolt ohnehin an erster Stelle nennt: Brunnenkresse.

Warum Roggenbrot und warum geröstet?

Ruckenbrot ist Roggenbrot, und bähen heißt anrösten. Das geröstete Brot wird in Essig aufgekocht und bindet so die Sauce. Mit Roggenbrot wird sie dunkler und kräftiger als mit Weißbrot.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Die frische Hammelkeule muss roh wie gegart durchgehend gekühlt werden. Sieden im Kessel und die Sauce mit Mörser und Tuch sind im Lager gut machbar.

Was bedeutet „spicken“ hier?

Speckstreifen werden mit einer Spicknadel in das magere Fleisch eingezogen. Rumpolt verlangt groben Speck, fingerdick geschnitten, und reibt die Keule vorher mit Pfeffer und Salz ein.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gesottener kalter Hammelschlegel, mit Speck gespickt, mit grüner Kressesauce – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXVIIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

43. Spick ein Hammelskeul mit grobem Speck, der eines Fingers dick geschnitten, reib vnnd saltz jhn mit Pfeffer vnd Saltz, spick darnach den Schlegel mit einer groben Spicknadel, vnd wenn du jn gespickt hast, so setz jn zu in Wasser, vnd saltz es wol, wirff Salbey darein, vnd laß damit sieden, vnd wenns wol gesotten ist, so zeuchs auff ein Bret, vnd laß es wol kalt werden, vnd wenns wol kalt ist, so seubers auß, vnd gib es auff ein Tisch, so ist es ein gut herrlich Essen, Geuß daruͤber Essig vnnd gruͤn Pettersilgen, oder mach ein gruͤne Salsen darzu von Brunnkreß, kanstu kein Brunnkreß bekommen, so nim̃ gruͤnen Kornsamen, wasch jn auß, vnd schwing jn wol auß dem Wasser, thu jn in ein Moͤrsel, vnd stoß wol, vnnd wenn du es gestossen hast, so drucks wol mit den Haͤnden auß, daß das gruͤn herauß kompt, Nim̃ Ruckenbrot, vnd beh es ab, vnd wenns abgebeht ist, so nim̃ ein vberzinten Fischkessel, oder wz du fuͤr ein saubers Geschirr hast, nim̃ das gebeht Brot, setz es mit lauterm Essig zu, laß auffsieden, vnd laß es darnach wol kalt werden, vnnd wenns kalt ist, so gieß den gruͤnen Samen darein, vnnd streichs durch ein Haͤrin Tuch, daß es fein glat wirdt, vnnd wenns durchgestrichen ist, so nim̃ Pfeffer vnd Jngwer, vnnd ein wenig Saltz, ruͤrs durcheinander, Aber in die gruͤne Salsen mustu Pfeffer thun, so wirdt sie desto besser, Thu sie darnach vnter den gesotten kalten Schlegel, oder gibs darneben, wie es dir gefellt. Oder wenn du wilt Salsen machen einem Vngerischen Herrn, so stoß Knobloch vnter das gruͤne, so wirt es wolgeschmack.

Anmerkungen

Hammelskeul: Die Keule vom Hammel, dem kastrierten Schafbock. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“.
Spicknadel: Eine Nadel, mit der Speckstreifen in mageres Fleisch eingezogen werden.
Ruckenbrot: Roggenbrot (Lexer: rucken-brôt = Roggenbrot). Weißbrot heißt bei Rumpolt Weck.
beh es ab / gebeht: Von bähen bzw. abbähen: Brot erwärmen, trocknen, anrösten. Das gebähte Brot ist also geröstetes Brot.
gruͤnen Kornsamen: Kornsame ist Getreidesamen. Was Rumpolt mit dem „grünen“ Kornsamen genau meint, sagt er nicht; der Vorgang (stoßen, auspressen, „daß das gruͤn herauß kompt“) verlangt jedenfalls etwas Frisches, Saftiges.
Haͤrin Tuch: Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
vberzinten Fischkessel: Ein innen verzinnter Kessel. Rumpolt lässt ausdrücklich auch jedes andere saubere Geschirr gelten.

Druck

Teil

Vom Hammel

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Pfeffer	pepper Q3143131
Saltz	table salt Q11254
Salbey	common sage Q1111359
Essig	vinegar Q41354
Ruckenbrot	rye bread Q3893120
Jngwer	ginger Q15046077
Knobloch	garlic Q21546392

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Ruckenbrot

Gewählte Lesart: Roggenbrot. Lexer rucken-brôt = Roggenbrot, Mittelniederdeutsches Wörterbuch ruckenbrôt s. roggenbrôt; in Rumpolts Buch durchgehend so gelesen (rum-0018, rum-0039, rum-0141, rum-0179).

Andere mögliche Lesart:

Weißbrot - Nicht gedeckt: Weißbrot heißt bei Rumpolt Weck, und kein Wörterbuch stützt diese Lesart.

beh es ab / abgebeht / gebeht Brot

Gewählte Lesart: Röste es an (abbähen = erwärmen, trocknen, rösten); das gebähte Brot ist geröstetes Brot. So auch in rum-0053, rum-0069, rum-0113 und rum-0181.

Andere mögliche Lesart:

Schneide es ab (Kruste entfernen) - Von keinem Wörterbuch für bähen gedeckt; verworfen.

gruͤnen Kornsamen

Gewählte Lesart: Grüner Getreidesamen, wörtlich belassen. Kornsame ist Getreidesamen; „grün“ heißt hier vermutlich jung oder unreif, weil der Samen gestoßen und ausgepresst einen grünen Saft geben soll. Die genaue Pflanze bleibt offen.

Andere mögliche Lesarten:

Grünkern (unreif geernteter, gedarrter Dinkel) - Nicht gedeckt und praktisch ungeeignet: Grünkern ist getrocknet und gibt beim Auspressen keinen grünen Saft.
Grüne Saat oder junge Triebe allgemein - Möglich, wenn „Kornsamen“ hier die aufgelaufene Saat meint; aus dem Text nicht zu entscheiden.

so gieß den gruͤnen Samen darein

Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: „gieße den grünen Samen hinein“. Gemeint ist, was beim Auspressen herausgekommen ist („daß das gruͤn herauß kompt“), also der grüne Saft; das Verb gießen spricht für eine Flüssigkeit.

Andere mögliche Lesart:

Den ganzen gestoßenen Samenbrei samt Saft zugeben - Möglich, da ohnehin alles durch das Haartuch gestrichen wird; das Ergebnis unterscheidet sich kaum.

seubers auß

Gewählte Lesart: Säubere es aus: das kalte Fleisch putzen (Salbeireste, Sud, lose Haut), bevor es auf den Tisch kommt.

Andere mögliche Lesart:

Ausbeinen oder tranchieren - Ebenfalls denkbar, da die Keule danach auf den Tisch geht; der Text entscheidet nicht.

Brunnkreß (Verarbeitung)

Gewählte Lesart: Der Text beschreibt Stoßen und Auspressen nur beim Kornsamen; für die Brunnenkresse liegt derselbe Weg nahe (waschen, im Mörser stoßen, Saft auspressen), ist aber nicht ausgesprochen.

Andere mögliche Lesart:

Kresse fein hacken und einrühren - Moderne Abkürzung; gibt eine gröbere, weniger grüne Sauce.

Aber in die gruͤne Salsen mustu Pfeffer thun

Gewählte Lesart: Nachdruck auf den bereits genannten Pfeffer: die grüne Sauce verträgt ihn besonders gut.

Andere mögliche Lesart:

Zwei Würzschritte für zwei Saucen (Pfeffer, Ingwer, Salz allgemein; Pfeffer eigens für die grüne) - Möglich, wenn man den Satz als Unterscheidung liest; es gibt aber nur eine Sauce mit Brotbindung im Text.

Lagerküche

Eingeschränkt (Kühlkette): Hauptzutat ist eine frische Hammelkeule, die roh bis zum Sieden und gegart bis zum Auftragen durchgehend gekühlt werden muss. Sieden im Kessel, Mörser und Tuch für die Sauce sind im Lager ohne Weiteres machbar.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.