Gesottener kalter Hammelschlegel, mit Speck gespickt, mit grüner Kressesauce

Moderne Übersetzung

Spicke eine Hammelskeule mit grobem Speck, der fingerdick geschnitten ist. Reibe und salze sie mit Pfeffer und Salz, spicke danach den Schlegel mit einer groben Spicknadel. Wenn du ihn gespickt hast, setze ihn in Wasser zu und salze es gut. Wirf Salbei hinein und lass ihn damit sieden. Wenn er gut gesotten ist, zieh ihn heraus auf ein Brett und lass ihn gut kalt werden.

Wenn er gut kalt ist, säubere ihn aus und gib ihn auf den Tisch, so ist es ein gutes, herrliches Essen. Gieße Essig und grüne Petersilie darüber, oder mache eine grüne Sauce von Brunnenkresse dazu.

Kannst du keine Brunnenkresse bekommen, so nimm grünen Kornsamen, wasche ihn aus und schwinge ihn gut aus dem Wasser. Gib ihn in einen Mörser und stoße ihn gut. Wenn du ihn gestoßen hast, drücke ihn gut mit den Händen aus, sodass das Grüne herauskommt.

Nimm Roggenbrot und röste es. Wenn es geröstet ist, nimm einen verzinnten Fischkessel oder was du an sauberem Geschirr hast. Nimm das geröstete Brot, setze es mit klarem Essig zu, lass es aufsieden und danach gut kalt werden. Wenn es kalt ist, gieße den grünen Samen hinein und streiche es durch ein Haartuch, damit es fein glatt wird.

Wenn es durchgestrichen ist, nimm Pfeffer und Ingwer und ein wenig Salz und rühre es durcheinander. Aber in die grüne Sauce musst du Pfeffer tun, so wird sie desto besser. Gib sie danach unter den gesottenen kalten Schlegel oder reiche sie daneben, wie es dir gefällt.

Ungarische Variante: Oder wenn du die Sauce für einen ungarischen Herrn machen willst, so stoße Knoblauch unter das Grüne, so wird es wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Speck gespickte Hammelkeule, in gesalzenem Wasser mit Salbei gesotten und kalt aufgetragen. Dazu gibt Rumpolt zwei Wege: Essig und grüne Petersilie darüber, oder eine grüne, mit Brot gebundene Sauce aus Brunnenkresse, ersatzweise aus grünem Kornsamen. Heute am ehesten mit kaltem Braten und Grüner Sauce vergleichbar.

Spicken und Sieden. Den Speck in fingerdicke Streifen schneiden. Rumpolt reibt die Keule zuerst mit Pfeffer und Salz ein und spickt sie dann mit einer groben Spicknadel. In gut gesalzenem Wasser mit einigen Salbeizweigen leise sieden, bis das Fleisch gar ist. Eine Zeit nennt der Text nicht; für eine Keule von 2-2,5 kg etwa 2-2,5 Stunden rechnen. Das ist eine heutige Schätzung. Danach auf ein Brett heben und ganz auskühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.

Putzen. Was „seubers auß“ genau meint, bleibt offen. Praktisch: die kalte Keule von Salbeiresten und losen Stellen säubern und bei Tisch aufschneiden.

Das Brot. Ruckenbrot ist Roggenbrot, und Rumpolt bäht es, röstet es also an. Einige Scheiben Roggenbrot trocken anrösten, in einen Edelstahl- oder Emailtopf geben, mit klarem Essig knapp bedecken und aufkochen lassen, bis ein dicker Brei entsteht. Dann ganz erkalten lassen. Mengen nennt der Text nicht.

Das Grüne. Beim Kornsamen beschreibt Rumpolt den Weg genau: waschen, gut abschwingen, im Mörser stoßen, mit den Händen auspressen, bis das Grüne herausläuft. Welcher Samen gemeint ist, bleibt ungeklärt; Grünkern taugt nicht, weil er getrocknet ist und keinen Saft gibt. Für die Brunnenkresse nennt der Text keinen eigenen Weg. Naheliegend ist derselbe: gewaschene Kresse im Mörser stoßen und den Saft auspressen. Wer es einfacher will, hackt sie sehr fein. Den grünen Saft unter den kalten Essigbrei rühren und alles durch ein feines Tuch oder Haarsieb streichen, bis die Sauce glatt ist.

Würzen. Mit Pfeffer, Ingwer und wenig Salz abschmecken. Dass Rumpolt den Pfeffer für die grüne Sauce noch einmal betont, lässt sich als Nachdruck lesen. Für die ungarische Variante Knoblauch zusammen mit dem Grünen im Mörser stoßen.

Praxis. Hammel muss beim Metzger meist vorbestellt werden; ersatzweise eine Lammkeule, die milder schmeckt. Die Keule roh wie gegart gekühlt halten. Die Sauce unter die aufgeschnittene Keule geben oder daneben reichen. Die schnellste Fassung ist Rumpolts erster Weg: Essig und gehackte Petersilie über das kalte Fleisch.