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Ochsenknie-Knorren in Brühe auf gerösteten Weißbrotschnitten

Name: Ochsenknie-Knorren in Brühe auf gerösteten Weißbrotschnitten
Total time: 180 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Knorren vom hinteren Knie des Ochsen (Gelenkstück, schön fett); Wasser; Salz, wenig; Petersilienwurzel, geschabt; ganzer Pfeffer; ganze Muskatblüte; Weißbrotschnitten, gebäht (leicht geröstet)

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

180 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm vom hinteren Knie den Knorren, der schön fett ist. Lege ihn ins Wasser, damit das Blut herausgezogen wird und er weiß wird. Setze ihn in Wasser auf und gib ein wenig Salz hinein. Lass es ein wenig sieden und schäume es gut ab, so wird es schön, klar und fett. Schabe Petersilienwurzel hinein, dazu ganzen Pfeffer und ganze Muskatblüte, und lass es damit sieden, so wird es wohlschmeckend.

Und wenn du es anrichten willst, nimm eine oder zwei gebähte Schnitten von einem Weißbrot, lege sie in eine Schüssel und richte das Fleisch mit der Brühe darauf an. So ist es so gut wie ein Kapaun.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
vom hindern Knie den Knorren	Knorren vom hinteren Knie des Ochsen (Gelenkstück, schön fett)	-	Metzger (auf Vorbestellung)	Rinderbeinscheibe vom Hinterbein mit Gelenkanteil
Wasser	Wasser	-	-	-
Saltz	Salz, wenig	-	-	-
Pettersilgen Wurtzel	Petersilienwurzel, geschabt	-	Supermarkt, Wochenmarkt	-
gantzen Pfeffer	ganzer Pfeffer	-	-	-
gantz Muscaten Bluͤt	ganze Muskatblüte	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
ein gebehte Schnitten oder zwo von einem Weck	Weißbrotschnitten, gebäht (leicht geröstet)	1-2	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Brühgericht aus dem Gelenkstück vom hinteren Ochsenknie: gewässert, in wenig gesalzenem Wasser aufgesetzt, abgeschäumt, mit Petersilienwurzel, ganzem Pfeffer und ganzer Muskatblüte gar gezogen und samt Brühe auf gebähten Weißbrotschnitten angerichtet. Das Brot wird nicht mit der Brühe gebunden, es liegt als saugfähige Unterlage in der Schüssel.

Der Knorren. Gemeint ist das knotige Gelenkende am Knie des Hinterbeins mit anhaftendem Fleisch und Fett, nicht ein isolierter Knorpel. Heute beim Metzger nach dem Kniegelenk vom Hinterbein des Rindes fragen; Ersatz ist eine Rinderbeinscheibe vom Hinterbein mit Gelenkanteil. Das Wässern in kaltem Wasser zieht Blut aus und macht das Stück hell.

Klar und fett. Nur wenig Salz, weil die Brühe mit angerichtet wird. Beim ersten Aufwallen den Schaum gründlich abnehmen, dann bleibt die Brühe klar. Das Fett des Knorrens gibt ihr den Glanz, den Rumpolt mit „feißt“ meint; es wird nicht abgeschöpft.

Gewürze. Die Petersilienwurzel schaben und ganz mitkochen. Pfeffer und Muskatblüte bleiben ganz und ziehen in der Brühe aus. Mengen nach Geschmack.

Garzeit. Rumpolt nennt keine. Ein Gelenkstück mit Sehnen und Knorpel braucht bei sanfter Hitze mehrere Stunden, bis es weich ist; die angegebene Zubereitungszeit von drei Stunden ist eine Schätzung.

Praxis. Die Weißbrotscheiben kurz vor dem Anrichten in der Pfanne ohne Fett oder am Feuer trocknen und leicht rösten, eine oder zwei pro Schüssel einlegen, das Fleisch darauf setzen und mit der heißen Brühe übergießen. Heiß essen.

Häufige Fragen

Was sind „gebehte Schnitten“?

Gebähte, also durch Hitze getrocknete und leicht geröstete Weißbrotscheiben. Das Wort ist belegt: FWB führt bäen und abbähen mit „erwärmen, trocknen, rösten“, DWB bähen mit „wärmen und trocknen“. Die Schnitten liegen in der Schüssel und nehmen die Brühe auf.

Was ist der „Knorren vom hindern Knie“?

Das knotige Gelenkende am Knie des Hinterbeins. Knorre heißt in den Wörterbüchern Auswuchs, Knöchel oder verdicktes Knochenende. Ob Rumpolt eher das knorpelige Gelenk oder das Stück mit anhaftendem Fleisch meinte, lässt der Text offen; beim Anrichten spricht er von „dem Fleisch“.

Woher bekomme ich den Knorren vom Ochsenknie?

Beim Metzger auf Vorbestellung: nach dem Kniegelenk vom Hinterbein des Rindes fragen. Wer es nicht bekommt, nimmt eine Rinderbeinscheibe vom Hinterbein mit Gelenkanteil.

Wie lange muss das Stück kochen?

Rumpolt nennt keine Zeit, nur „so wirt es wol geschmack“. Ein Gelenkstück mit Sehnen und Knorpel braucht bei sanfter Hitze erfahrungsgemäß mehrere Stunden, bis es weich ist. Das ist eine Praxisannahme, keine Angabe der Quelle.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt: frisches Rindfleisch, braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Topf und Feuer reichen aus.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Ochsenknie-Knorren in Brühe auf gerösteten Weißbrotschnitten – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. VIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

53. Nim̃ vom hindern Knie den Knorren, der fein feißt ist, leg jhn ins Wasser, daß es das Blut herauß zeucht, vnnd weiß wirdt, setz jn in Wasser zu, vnd thu ein wenig Saltz darein, laß ein wenig sieden, vnnd verfaum es wol, so wirdt es schoͤn, lauter vnd feißt, schab Pettersilgen Wurtzel darein, gantzen Pfeffer vnd gantz Muscaten Bluͤt, laß darmit sieden, so wirt es wol geschmack. Vnd wenn du es wilt anrichten, so nim̃ ein gebehte Schnitten oder zwo von einem Weck, thu sie in ein Schuͤssel, vnd richt das Fleisch darauff an mit der Bruͤh, so ist es so gut als ein Cappaun.

Anmerkungen

Knorren: Knorre bezeichnet einen knotigen Auswuchs, einen Knöchel oder ein verdicktes Knochenende (FWB knorre, DWB knorre). Am hinteren Knie ist also das Gelenkende gemeint. Beim Anrichten nennt Rumpolt es schlicht „das Fleisch“.
fein feißt: fein = recht, schön; feißt = fett. Gewünscht ist ein Stück mit reichlich Fett.
verfaum es wol: verfaumen bedeutet abschäumen, also den Schaum, der beim Sieden aufsteigt, sorgfältig abnehmen.
Muscaten Bluͤt: Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
gebehte Schnitten: gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen, abbähen: „erwärmen, trocknen, rösten“; DWB bähen). Dieselbe Formel „gebeht Schnitten von einem Weck“ steht bei Rumpolt auch beim Ochsenmark in Brühe.
Weck: Weißbrot. Ob ein ganzer Laib oder ein kleines Brot gemeint ist, sagt der Text nicht.
Cappaun: Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein zartes, fettreiches Fleisch geschätzt wurde und als Delikatesse galt.

Druck

Teil

Vom Ochsen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Wasser	water Q283
Saltz	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Knorren

Gewählte Lesart: Gelenkknorren, also das knotige Gelenkende vom hinteren Knie mit anhaftendem Fleisch und Fett. Beleg: FWB knorre (knotiger Auswuchs, Knöchel, verdicktes Knochenende), DWB knorre (nodus, tuber), Schmeller (Knochel, Knorren). Rumpolt nennt es beim Anrichten „das Fleisch“.

Andere mögliche Lesart:

Isolierter Gelenkknorpel - Wässern zum Blutausziehen und das Fettigwerden im Sud passen zu einem knorpelreichen Gelenkende, aber kein Wörterbuch setzt Knorren mit Knorpel gleich, und „das Fleisch“ beim Anrichten spricht gegen reinen Knorpel. Nur als Kontextlesart möglich.

gebehte Schnitten

Gewählte Lesart: Gebähte, leicht geröstete Weißbrotschnitten. Beleg: FWB bäen 2 und abbähen („erwärmen, trocknen, rösten“), DWB bähen; buchintern beim Ochsenmark in Brühe ebenso aufgelöst.

Andere mögliche Lesart:

Nur angewärmte und getrocknete, nicht gebräunte Schnitten - bähen deckt auch bloßes Trocknen durch Wärme ab. Für die Funktion als saugfähige Unterlage genügt beides; die Bräunung ist nicht vorgeschrieben.

laß ein wenig sieden … laß darmit sieden (Garzeit)

Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Garzeit. „Ein wenig sieden“ bezieht sich auf das erste Aufwallen vor dem Abschäumen; danach siedet das Stück mit den Gewürzen, bis es „wol geschmack“ ist.

Andere mögliche Lesart:

Mehrere Stunden bei sanfter Hitze, bis Sehnen und Knorpel weich sind - Praxisannahme für ein Gelenkstück vom Rind, nicht aus dem Text; so in der Zubereitungsnotiz umgesetzt.

Mengen von Pfeffer, Muskatblüte und Petersilienwurzel

Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen; die Gewürze bleiben ganz, die Wurzel wird geschabt. Nichts wird ergänzt.

Andere mögliche Lesart:

Nach Geschmack, ganz belassen - Moderne Umsetzung: eine Handvoll Pfefferkörner, ein bis zwei Macisblüten und eine geschabte Wurzel sind eine Orientierung, keine Angabe der Quelle.

Lagerküche

Eingeschränkt: frisches Rindfleisch, braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Topf und Feuer reichen aus.

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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.