Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Braten aus dem Rücken des Ochsen, wasche ihn aus und salze ihn ein. Spieße ihn auf und lasse ihn braten. Wenn der Ochse jung ist, wird der Braten umso zarter; man findet am ganzen Ochsen keinen besseren Braten als diesen.
Wenn du ihn anrichten möchtest, nimm frische Nüsse, die du vom Baum brichst, während sie noch in den grünen Schalen sind. Hole die Kerne heraus und schäle sie. Nimm auch grüne Mandeln, die noch in ihren Schalen sind, schäle sie und stoße sie mit den Nüssen und ein oder zwei Zehen Knoblauch.
Nimm ein schönes weißes Weißbrot und schneide es zurecht. Gieße ein wenig gute, leicht gesalzene Hühnerbrühe, auf der kein Tropfen Fett schwimmt, in eine Schüssel. Weiche das Weißbrot darin ein und lasse es zusammen kalt werden. Gib dann das Weißbrot zu den Nüssen, Mandeln und dem Knoblauch in den Mörser und stoße alles durcheinander. Ist es zu dick, nimm die Brühe, in der das Weißbrot eingeweicht wurde, und verdünne es damit, so bleibt es schön weiß.
Wenn du den Braten anrichtest, gib die Sauce darunter und mache sie nicht warm, sondern lasse sie kalt, oder serviere sie gesondert in einer Schüssel. Man nennt es das ‚weiße Gesipff‘, auf Welsch ‚Maniade‘. Es ist ein gutes, herrliches Essen, das du Königen und Kaisern vorsetzen kannst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Braten auß dem Ruͤcken vom Ochsen | Ochsenbraten aus dem Rücken | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Rinderbraten aus dem Rücken |
| saltz | Salz | - | - | - |
| new Nuͤß/ die du vom Baum abbrichst/ dieweil sie noch in den gruͤnen Schalẽ seindt | Frische Nüsse in grünen Schalen | - | Wochenmarkt (saisonal), gut sortierter Obsthandel | Frische Walnüsse aus der grünen Schale (Nassnüsse) oder Haselnüsse; der Text nennt die Nussart nicht |
| gruͤne Mandeln/ die noch in Schalen seind | Grüne Mandeln in Schalen | - | Spezialitätenhandel, Online-Feinkost | Geschälte Mandelkerne (moderner Ersatz außerhalb der Saison) |
| Knobloch ein Zehe oder zwo | 1-2 Zehen Knoblauch | 1 Zehe | - | Eine zweite Zehe nach Geschmack, der Text lässt die Wahl zwischen einer und zwei |
| schoͤn weissen Weck | Weißbrot | - | - | - |
| gute Hennenbruͤh/ die lindt gesaltzen/ auch kein tropffen feißt darauff ist | Hühnerbrühe, leicht gesalzen und fettfrei | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Braten aus dem Rücken des Ochsen, gewaschen, eingesalzen und am Spieß gebraten, dazu eine kalte weiße Sauce aus frischen Nüssen, grünen Mandeln, Knoblauch und in Hühnerbrühe eingeweichtem Weißbrot, alles im Mörser gestoßen. Das Tier nennt der Text selbst. Ähnliche kalte Nuss- oder Mandel-Knoblauch-Saucen mit Brot gibt es heute als Skordalia, Tarator, Ajo blanco oder ligurische Salsa di noci; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.
Der Braten. Rumpolt nennt das Stück, das Waschen, das Einsalzen und den Spieß, aber weder Menge noch Bratzeit noch Gargrad. Dass ein junges Tier einen mürberen Braten gibt, ist seine eigene Angabe. Praxis: ein Stück aus dem Rinderrücken kurz abspülen, trockentupfen, salzen und am Spieß über gleichmäßiger Glut braten; als moderne Orientierung nach Kerntemperatur garen, etwa 55-60 °C.
Nüsse und Mandeln. Die Nüsse kommen frisch vom Baum, noch in der grünen Schale; die Kerne werden herausgelöst und geschält. Praxis: frische Walnüsse aus der grünen Schale (Nassnüsse) nehmen und das Häutchen abziehen. Grüne Mandeln werden ebenfalls geschält; gibt es keine, geschälte Mandelkerne ohne weitere Zusätze. Frische Nüsse mit ausgebildetem Kern und grüne Mandeln haben heute verschiedene Erntezeiten; wie Rumpolt beides zugleich frisch hatte, sagt der Text nicht.
Das Weißbrot. Der Weck wird beschnitten; praktisch heißt das, die Rinde abzuschneiden und nur die Krume zu verwenden. Die Hühnerbrühe soll leicht gesalzen und völlig fettfrei sein, und es braucht nur ein wenig davon. Praxis: die Brühe warm über das Brot gießen und beides zusammen abkühlen lassen.
Kalt, nicht aufgekocht. Rumpolt verbietet ausdrücklich, die Sauce zu erwärmen. Sie bindet allein durch das eingeweichte Brot und die gestoßenen Kerne. Ist sie zu dick, wird sie mit der Einweichbrühe verdünnt; so bleibt sie nach Rumpolt schön weiß.
Praxis. Braten waschen, salzen, anstecken und braten. Währenddessen das Brot in der Brühe einweichen und abkühlen lassen, Nüsse und Mandeln schälen und mit ein bis zwei Zehen Knoblauch im Mörser stoßen, das Brot dazugeben und alles glatt stoßen oder mixen, bei Bedarf mit Einweichbrühe verdünnen. Die Sauce kalt unter den Braten geben oder in einer eigenen Schüssel dazustellen und bis dahin kühl halten.
Rumpolt meint Nüsse frisch vom Baum, die noch in der grünen Außenschale stecken; die Kerne werden herausgelöst und geschält. Welche Nussart, sagt er nicht, vermutlich Walnüsse. Grüne Mandeln sind Mandeln, die noch in ihrer Fruchthülle stecken. Beides gibt es nur zur Saison. Ohne frische Ware gehen geschälte Walnuss- und Mandelkerne, das ist ein moderner Ersatz.
Nein. Rumpolt schreibt ausdrücklich ‚machs nicht warm, sondern laß kalt‘. Die Sauce kommt kalt unter den Braten oder gesondert in einer Schüssel dazu. Weil sie aus Brot und Hühnerbrühe besteht, bis zum Servieren kühl stellen.
Eingeschränkt. Der Braten braucht frisches Rindfleisch und einen Spieß über Glut. Die kalte Sauce aus Brot, Hühnerbrühe und frischen Nüssen verdirbt leicht und muss kühl stehen, und die grünen Nüsse und Mandeln gibt es nur zur Saison.
Beides sind Namen, die Rumpolt dieser Sauce selbst gibt: ‚das weisse gesipff, auff Welsch Maniade‘. Welsch heißt romanisch, meist italienisch. Woher das Wort Gesipff kommt, ist nicht geklärt; einen weiteren Beleg haben wir nicht gefunden.
Rumpolt stößt Nüsse, Mandeln, Knoblauch und das eingeweichte Brot im Mörser. Heute geht das auch mit einem Mixer oder Stabmixer. Wird die Sauce zu dick, mit der Brühe verdünnen, in der das Brot eingeweicht war.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Frische Nüsse, frisch vom Baum und noch in der grünen Außenschale. Welche Nussart gemeint ist, sagt der Text nicht.
Hühnerbrühe. Rumpolt verlangt sie leicht gesalzen und ohne einen Tropfen Fett.
lind heißt mild, sanft; hier also leicht gesalzen.
Weißbrot; im Buch durchgehend so aufgelöst. Hier bindet es die Sauce.
Rumpolts deutscher Name für diese weiße Sauce (‚das weisse gesipff‘). Einen Wörterbuchbeleg außerhalb dieser Stelle haben wir nicht gefunden; woher das Wort kommt, ist offen.
Den Namen gibt Rumpolt ‚auff Welsch‘, also in einer romanischen Sprache, meist ist Italienisch gemeint. Über die Herkunft des Rezepts sagt das nichts.
Mörser; darin werden Nüsse, Mandeln, Knoblauch und das eingeweichte Brot zusammengestoßen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| Knobloch ein Zehe oder zwo | garlic Q21546392 |
| schoͤn weissen Weck | white bread Q1501889 |
| gute Hennenbruͤh/ die lindt gesaltzen/ auch kein tropffen feißt darauff ist | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesipff
Gewählte Lesart: Name der weißen Sauce, so wie der Text ihn selbst setzt (‚man nennet es das weisse gesipff‘). Die Herkunft des Wortes bleibt offen, weil sich kein unabhängiger Wörterbuchbeleg findet.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚auf Welsch‘ wörtlich beibehalten: welsch heißt romanisch, im 16. Jahrhundert meist italienisch.
Andere mögliche Lesart:
new Nuͤß
Gewählte Lesart: Frische Nüsse in der grünen Außenschale; ‚new‘ heißt frisch geerntet, die Nussart nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gruͤne Mandeln/ die noch in Schalen seind
Gewählte Lesart: Grüne Mandeln in der Fruchthülle. Wie sie zeitgleich mit den frischen Nüssen zu haben waren, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
beschneidt jn
Gewählte Lesart: Das Brot zurechtschneiden; der Text nennt keine Rinde.
Andere mögliche Lesart:
laß miteinander kalt werden
Gewählte Lesart: Brot und Brühe kühlen zusammen ab; ob die Brühe dafür warm oder schon kalt eingegossen wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß jn braten
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Bratzeit noch Gargrad.
Andere mögliche Lesart:
wasch jn auß
Gewählte Lesart: Den Braten auswaschen; wie gründlich, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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