Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm grüne Nüsse, die sauber geschält sind, auch frische geschälte Mandeln, und stoße sie miteinander. Nimm danach ein Weißbrot, das in einer Kapaunenbrühe, die nicht fett ist, geweicht hat. Wenn es zu dick werden will, so nimm ein wenig kalte Brühe von einem Kapaun und mache sie mild. Gib auch ein wenig Knoblauch darunter und gib es unter oder über einen Kapaun. Diese Speise nennt man auf Welsch Maniade.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kappaunen | 1 Kapaun | 1 Stück | Geflügelhof oder Metzger (auf Bestellung) | - |
| gruͤne Nuͤß/ die sauber geschelt seyn | Grüne Nüsse, sauber geschält | - | Wochenmarkt (Spätsommer und Frühherbst) | Frische Walnüsse (Nassnüsse) oder helle Walnusskerne; der Text nennt die Nussart nicht |
| frische geschelte Mandeln | Frische geschälte Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| ein Weck | 1 Weißbrot | 1 Stück | Bäcker | - |
| Kappaunenbruͤh/ die nicht feißt ist | Kapaunenbrühe, die nicht fett ist | - | selbst gekocht | Klare Hühnerbrühe, nicht fett |
| ein wenig Knobloch | Ein wenig Knoblauch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine brotgebundene Sauce aus frischen Nüssen, Mandeln, Knoblauch und in Brühe geweichtem Weißbrot, die unter oder über einen Kapaun gegeben wird. Rumpolt nennt sie „auff Welsch Maniade“. Dieselbe Sauce reicht er zum Ochsenbraten, ein ganz ähnliches Verfahren steht bei den Saucen zum Braten. Heute erinnert sie an Walnuss-Knoblauch-Saucen mit Brot wie Skordalia oder Tarator; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.
Die Nüsse. „Gruͤne Nuͤß“ sind frische Nüsse aus der noch grünen Außenschale, deren Kerne sauber geschält werden. Die Nussart nennt der Text nicht. Praxis: frische Walnüsse (Nassnüsse) im Spätsommer und Frühherbst, sonst möglichst helle, frische Walnusskerne. Dazu kommen frische geschälte Mandeln.
Brühe und Brot. Das Weißbrot weicht in Kapaunenbrühe, die nicht fett sein soll; Fett würde die Sauce schwer machen und sich absetzen. Das geweichte Brot bindet die gestoßene Nuss-Mandel-Masse. Wann beides zusammenkommt, sagt der Text nicht genau; naheliegend ist, das Brot zur Nussmasse in den Mörser zu geben.
Mild machen. Wird die Masse zu dick, kommt ein wenig kalte Kapaunenbrühe dazu, bis sie geschmeidig ist. Danach wird nur noch wenig Knoblauch daruntergestoßen.
Kurz aufkochen. Das geweichte Brot bindet die Nussmasse erst, wenn die Sauce kurz aufgekocht oder gut erhitzt wird. Rumpolt schreibt den Schritt nicht, er ist wie bei den anderen brotgebundenen Saucen implizit. Das „nicht warm, sondern kalt“ beim Ochsenbraten (rum-0052) meint das Servieren, nicht die Zubereitung.
Der Kapaun. Wie der Kapaun zubereitet wird, steht hier nicht. Naheliegend ist ein gesottener Kapaun, dessen Brühe zugleich die Sauce liefert.
Praxis. Nüsse und Mandeln schälen und im Mörser fein stoßen. Weißbrot in kalter oder lauwarmer, nicht fetter Kapaunen- oder Hühnerbrühe weichen lassen, ausdrücken und unter die Nussmasse stoßen, bis eine dicke Paste entsteht. Mit wenig kalter Brühe geschmeidig machen, eine kleine Menge Knoblauch daruntergeben und die Sauce unter oder über den Kapaun geben. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Sauce kurz unter Rühren aufkochen, damit das Brot bindet, und bald essen.
Ein kastrierter Masthahn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit 44 Speisen; dies ist die Nr. 22.
So nennt Rumpolt die Sauce „auff Welsch“, also mit einem romanischen Namen. Dieselbe Sauce aus Nüssen, Mandeln, Knoblauch und Weißbrot heißt beim Ochsenbraten (rum-0052) zusätzlich „das weisse gesipff“. Einen Wörterbuchbeleg haben wir nicht gefunden; woher das Wort kommt, ist offen.
Ja, kurz: Das geweichte Brot bindet die Nuss-Mandel-Masse erst, wenn sie aufgekocht oder gut erhitzt wird. Rumpolt schreibt den Schritt nicht ausdrücklich; wir ergänzen ihn wie bei den anderen brotgebundenen Saucen. Das „nicht warm, sondern kalt“ beim Ochsenbraten (rum-0052) meint das Servieren, nicht die Zubereitung.
Eingeschränkt. Der frische Kapaun braucht eine Kühlkette. Die Sauce selbst braucht nur einen Mörser, Weißbrot, Nüsse, Mandeln, Knoblauch und Brühe; frische Nüsse aus der grünen Schale gibt es allerdings nur im Spätsommer und Frühherbst.
Weißbrot; in Rumpolts Kochbuch durchgehend so aufgelöst. In Brühe geweicht bindet es die Sauce.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Den Namen gibt Rumpolt ‚auff Welsch‘, also in einer romanischen Sprache. Dieselbe Sauce aus Nüssen, Mandeln, Knoblauch und eingeweichtem Weißbrot heißt beim Ochsenbraten ‚das weisse gesipff, auff Welsch Maniade‘. Einen Wörterbuchbeleg haben wir nicht gefunden; die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigenem Gebrauch an beiden Stellen, die Herkunft des Wortes ist offen.
welsch heißt romanisch, im 16. Jahrhundert meist italienisch.
Frische Nüsse, die noch in der grünen Außenschale stecken. Beim Ochsenbraten beschreibt Rumpolt sie als Nüsse, die man vom Baum bricht, solange sie in den grünen Schalen sind. Die Nussart nennt der Text nicht.
Weißbrot; im Buch durchgehend so aufgelöst. Hier bindet es die Sauce.
Brühe vom Kapaun, einem kastrierten Masthahn.
Fett (Nebenform von „feist“). Die Brühe zum Einweichen soll nicht fett sein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Kappaunen | capon Q594676 |
| ein Weck | white bread Q1501889 |
| Kappaunenbruͤh/ die nicht feißt ist | chicken stock Q96362076 |
| ein wenig Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤne Nuͤß
Gewählte Lesart: Frische Nüsse aus der grünen Außenschale, deren Kerne sauber geschält werden; so beschreibt Rumpolt dieselbe Zutat bei der weißen Maniade zum Ochsenbraten (rum-0052). Die Nussart nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
mach sie mildt
Gewählte Lesart: Die zu dick gewordene Sauce mit wenig kalter Kapaunenbrühe geschmeidig machen; das Wort steht unmittelbar nach „wenns zu dick wil werden“, und beim Ochsenbraten (rum-0052) heißt der gleiche Schritt „mach es darmit duͤnn“.
Andere mögliche Lesart:
Maniade
Gewählte Lesart: Rumpolts Name für diese Nuss-Mandel-Sauce, so wie er ihn hier und beim Ochsenbraten (rum-0052) setzt. Ein Wörterbuchbeleg fehlt; der Name bleibt unübersetzt stehen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚auf Welsch‘ wörtlich beibehalten: welsch heißt romanisch, im 16. Jahrhundert meist italienisch.
Andere mögliche Lesart:
Temperatur der Sauce
Gewählte Lesart: Kurz aufgekocht oder erhitzt: Das in Brühe geweichte Brot bindet die Masse erst durch Wärme, der Schritt ist wie bei den übrigen brotgebundenen Saucen implizit (Entscheidung 2026-10-10). Der Text nennt keinen Garschritt; verdünnt wird mit kalter Brühe.
Andere mögliche Lesart:
gibs vnter oder vber ein Kappaunen
Gewählte Lesart: Die Sauce wörtlich unter den Kapaun auf die Schüssel geben oder darübergießen. Wie der Kapaun gegart wird, sagt das Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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