Kapaun mit Maniade (Nuss-Mandel-Sauce)

Moderne Übersetzung

Nimm grüne Nüsse, die sauber geschält sind, auch frische geschälte Mandeln, und stoße sie miteinander. Nimm danach ein Weißbrot, das in einer Kapaunenbrühe, die nicht fett ist, geweicht hat. Wenn es zu dick werden will, so nimm ein wenig kalte Brühe von einem Kapaun und mache sie mild. Gib auch ein wenig Knoblauch darunter und gib es unter oder über einen Kapaun. Diese Speise nennt man auf Welsch Maniade.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine brotgebundene Sauce aus frischen Nüssen, Mandeln, Knoblauch und in Brühe geweichtem Weißbrot, die unter oder über einen Kapaun gegeben wird. Rumpolt nennt sie „auff Welsch Maniade“. Dieselbe Sauce reicht er zum Ochsenbraten, ein ganz ähnliches Verfahren steht bei den Saucen zum Braten. Heute erinnert sie an Walnuss-Knoblauch-Saucen mit Brot wie Skordalia oder Tarator; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.

Die Nüsse. „Gruͤne Nuͤß“ sind frische Nüsse aus der noch grünen Außenschale, deren Kerne sauber geschält werden. Die Nussart nennt der Text nicht. Praxis: frische Walnüsse (Nassnüsse) im Spätsommer und Frühherbst, sonst möglichst helle, frische Walnusskerne. Dazu kommen frische geschälte Mandeln.

Brühe und Brot. Das Weißbrot weicht in Kapaunenbrühe, die nicht fett sein soll; Fett würde die Sauce schwer machen und sich absetzen. Das geweichte Brot bindet die gestoßene Nuss-Mandel-Masse. Wann beides zusammenkommt, sagt der Text nicht genau; naheliegend ist, das Brot zur Nussmasse in den Mörser zu geben.

Mild machen. Wird die Masse zu dick, kommt ein wenig kalte Kapaunenbrühe dazu, bis sie geschmeidig ist. Danach wird nur noch wenig Knoblauch daruntergestoßen.

Kurz aufkochen. Das geweichte Brot bindet die Nussmasse erst, wenn die Sauce kurz aufgekocht oder gut erhitzt wird. Rumpolt schreibt den Schritt nicht, er ist wie bei den anderen brotgebundenen Saucen implizit. Das „nicht warm, sondern kalt“ beim Ochsenbraten (rum-0052) meint das Servieren, nicht die Zubereitung.

Der Kapaun. Wie der Kapaun zubereitet wird, steht hier nicht. Naheliegend ist ein gesottener Kapaun, dessen Brühe zugleich die Sauce liefert.

Praxis. Nüsse und Mandeln schälen und im Mörser fein stoßen. Weißbrot in kalter oder lauwarmer, nicht fetter Kapaunen- oder Hühnerbrühe weichen lassen, ausdrücken und unter die Nussmasse stoßen, bis eine dicke Paste entsteht. Mit wenig kalter Brühe geschmeidig machen, eine kleine Menge Knoblauch daruntergeben und die Sauce unter oder über den Kapaun geben. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Sauce kurz unter Rühren aufkochen, damit das Brot bindet, und bald essen.