Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
15 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm frische Nüsse und Mandeln, die sauber geschält sind, und etwa eine halbe Zehe Knoblauch. Stoße alles durcheinander.
Nimm eine gute Kapaunenbrühe, die klar und nicht fettig ist. Nimm die Brotkrumen von einem Weißbrot und weiche sie in der Brühe ein. Stoße die Nuss-Mandel-Mischung darunter, sodass es schön dick wird.
Gib Brühe hinzu, damit es nicht zu dick wird. Serviere es auf einer kleinen Schüssel; so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| neuwe Nuͤß | Frische Nüsse | - | - | - |
| Mandeln | Geschälte Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| ein halbe zeh Knobloch | Eine halbe Knoblauchzehe | ½ Zehen | - | - |
| Kappaunenbruͤh | Kapaunenbrühe, klar und nicht fett | - | Metzger, Geflügelhändler | Hühnerbrühe |
| Brosamen von einem Weck | Krume von einem Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine weiße Tunke zum Braten: frische, geschälte Nüsse und Mandeln mit wenig Knoblauch im Mörser gestoßen und mit Weißbrotkrume gebunden, die in klarer Kapaunenbrühe eingeweicht ist. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt ausführlicher bei der weißen Maniade zum Ochsenbraten. Entfernt ähneln ihr heutige Skordalia, Ajo blanco oder Picada; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.
Die Nüsse. Verlangt sind „neuwe“ Nüsse, sauber geschält, ohne dass die Art genannt wird. Bei der Maniade sind das Nüsse, die man vom Baum bricht, solange sie noch in der grünen Schale stecken; die Kerne werden ausgelöst und geschält. Praxis: frische Walnüsse (Nassnüsse) im Herbst, sonst möglichst frische, helle Walnusskerne. Haselnüsse schließt der Wortlaut nicht aus.
Brühe und Brot. Die Kapaunenbrühe soll klar und nicht fett sein. Vom Weißbrot wird nur die weiche Krume gebraucht und in der Brühe eingeweicht; sie bindet die Sauce. Getrocknete Semmelbrösel sind nicht gemeint.
Heiß einweichen oder kurz aufkochen. Der Text nennt keinen Garschritt. Die Brühe muss beim Einweichen heiß genug sein, 60 bis 70 °C genügen, damit die Krume bindet und nicht nur aufgequollen im Wasser liegt. Wer sicher gehen will, kocht die Brühe mit dem Brot kurz auf; das Bindemittel Brot braucht Wärme. Serviert wird abgekühlt, wie bei der weißen Maniade zum Ochsenbraten, wo „nicht warm, sondern kalt“ das Servieren meint.
Die Dicke. Zuerst wird die Masse „fein dick“ gestoßen, dann mit Brühe so weit verdünnt, dass sie nicht zu dick ist. Praxis: dicklich wie dicke Sahne, gut zum Eintunken.
Praxis. Nüsse und Mandeln schälen und mit einer halben Knoblauchzehe im Mörser fein stoßen. Die Krume eines Weißbrots mit heißer, klarer, fettfreier Kapaunen- oder Hühnerbrühe übergießen und einweichen. Die Nussmasse darunterstoßen oder im Mixer glatt rühren, bis eine dicke Paste entsteht, dann mit Brühe auf die gewünschte Dicke bringen. In einer kleinen Schüssel zum Braten reichen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung und setzt fertige Brühe voraus.
Kapaunenbrühe ist eine Brühe von einem Kapaun, einem kastrierten Masthahn. Rumpolt verlangt sie klar und nicht fett. Kapaune gibt es beim Geflügelhändler oder auf Vorbestellung beim Metzger. Eine gute, klare und entfettete Hühnerbrühe ersetzt sie; bei der verwandten Sauce zum Ochsenbraten nimmt Rumpolt selbst Hühnerbrühe.
Ja, kurz: Die Brühe wird heiß über die Brotkrume gegossen oder kurz aufgekocht, damit die Krume bindet; danach wird die Nussmasse darunter gestoßen. Serviert wird die Sauce abgekühlt oder lauwarm. Bei der ausführlicheren Fassung zum Ochsenbraten schreibt Rumpolt, man solle die Sauce „nicht warm, sondern kalt“ lassen; das betrifft das Servieren, nicht die Zubereitung.
Ja. Nüsse, Mandeln, Knoblauch und Weißbrot sind lagerfähig, und als Gerät genügt ein Mörser. Die Kapaunenbrühe ist nur die Flüssigkeit; eine fertige klare Hühnerbrühe oder ein Geflügelfond ersetzt sie.
Ein „Weck“ ist ein Weißbrot. Gebraucht wird nur die weiche Krume, die in der Brühe eingeweicht wird und die Sauce bindet. Getrocknete Semmelbrösel sind nicht gemeint.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weißbrot. Gebraucht wird hier nur die weiche Krume („Brosamen“), die in der Brühe eingeweicht wird, keine getrockneten Semmelbrösel.
Brühe vom Kapaun, einem kastrierten Masthahn. Eine klare Hühnerbrühe ist der heutige Ersatz.
Fett (Nebenform von „feist“). Die Brühe soll klar („lauter“) und nicht fett sein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandeln | almond Q184357 |
| ein halbe zeh Knobloch | garlic Q21546392 |
| Kappaunenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
neuwe Nuͤß
Gewählte Lesart: Frische Nüsse. Bei der weißen Maniade zum Ochsenbraten (rum-0052) beschreibt Rumpolt „new Nüß“ als Nüsse, die man vom Baum bricht, solange sie noch in den grünen Schalen sind; dazu passen die hier ausdrücklich sauber geschälten Kerne.
Andere mögliche Lesart:
Nuͤß (Nussart)
Gewählte Lesart: Nüsse ohne nähere Art. Der Text legt die Art nicht fest; die frischen Nüsse aus der grünen Schale der Parallelstelle rum-0052 passen am besten zur Walnuss.
Andere mögliche Lesarten:
Temperatur der Sauce
Gewählte Lesart: Heiß eingeweicht oder kurz aufgekocht (implizit, Entscheidung 2026-10-10): Der Text nennt keinen Garschritt; das Brot bindet durch Wärme, die Brühe soll beim Einweichen heiß sein (60 bis 70 °C genügen).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Erst zu einer dicken Masse gestoßen, dann mit Brühe verdünnt, bis sie „nicht gar zu dick“ ist: eine dickliche Tunke zum Eintunken des Bratens.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 8/10