Nuss-Mandel-Sauce mit Knoblauch und Kapaunenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm frische Nüsse und Mandeln, die sauber geschält sind, und etwa eine halbe Zehe Knoblauch. Stoße alles durcheinander.

Nimm eine gute Kapaunenbrühe, die klar und nicht fettig ist. Nimm die Brotkrumen von einem Weißbrot und weiche sie in der Brühe ein. Stoße die Nuss-Mandel-Mischung darunter, sodass es schön dick wird.

Gib Brühe hinzu, damit es nicht zu dick wird. Serviere es auf einer kleinen Schüssel; so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine weiße Tunke zum Braten: frische, geschälte Nüsse und Mandeln mit wenig Knoblauch im Mörser gestoßen und mit Weißbrotkrume gebunden, die in klarer Kapaunenbrühe eingeweicht ist. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt ausführlicher bei der weißen Maniade zum Ochsenbraten. Entfernt ähneln ihr heutige Skordalia, Ajo blanco oder Picada; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.

Die Nüsse. Verlangt sind „neuwe“ Nüsse, sauber geschält, ohne dass die Art genannt wird. Bei der Maniade sind das Nüsse, die man vom Baum bricht, solange sie noch in der grünen Schale stecken; die Kerne werden ausgelöst und geschält. Praxis: frische Walnüsse (Nassnüsse) im Herbst, sonst möglichst frische, helle Walnusskerne. Haselnüsse schließt der Wortlaut nicht aus.

Brühe und Brot. Die Kapaunenbrühe soll klar und nicht fett sein. Vom Weißbrot wird nur die weiche Krume gebraucht und in der Brühe eingeweicht; sie bindet die Sauce. Getrocknete Semmelbrösel sind nicht gemeint.

Heiß einweichen oder kurz aufkochen. Der Text nennt keinen Garschritt. Die Brühe muss beim Einweichen heiß genug sein, 60 bis 70 °C genügen, damit die Krume bindet und nicht nur aufgequollen im Wasser liegt. Wer sicher gehen will, kocht die Brühe mit dem Brot kurz auf; das Bindemittel Brot braucht Wärme. Serviert wird abgekühlt, wie bei der weißen Maniade zum Ochsenbraten, wo „nicht warm, sondern kalt“ das Servieren meint.

Die Dicke. Zuerst wird die Masse „fein dick“ gestoßen, dann mit Brühe so weit verdünnt, dass sie nicht zu dick ist. Praxis: dicklich wie dicke Sahne, gut zum Eintunken.

Praxis. Nüsse und Mandeln schälen und mit einer halben Knoblauchzehe im Mörser fein stoßen. Die Krume eines Weißbrots mit heißer, klarer, fettfreier Kapaunen- oder Hühnerbrühe übergießen und einweichen. Die Nussmasse darunterstoßen oder im Mixer glatt rühren, bis eine dicke Paste entsteht, dann mit Brühe auf die gewünschte Dicke bringen. In einer kleinen Schüssel zum Braten reichen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung und setzt fertige Brühe voraus.