Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch einen Kapaun gelb kochen, mit einer Weinbrühe, mit Eigelb bereitet. Lass sie fein süß aufsieden, sodass die Brühe dick wird. Gieße sie über den Kapaun; so ist es gut und zierlich zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunen | Kapaun | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Weinbruͤh | Weinbrühe | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| (erschlossen) | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gekochter Kapaun, übergossen mit einer süßen Weinbrühe, die mit Eigelb dick gemacht wird. Heute erinnert die Brühe an einen Weinchaudeau; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung. Rumpolt gibt nur das Gerüst: keine Mengen, keine Weinsorte, kein Süßungsmittel, keine Zeit.
Wie wird der Kapaun gegart? Der Text sagt nur „kochen“. Am einfachsten siedest du ihn in leicht gesalzenem Wasser oder Brühe gar, wie Rumpolt es bei den Nachbarrezepten tut, und gießt die Brühe dann darüber.
Die Brühe binden. Eigelb bindet nur mit Wärme, gerinnt aber schnell. Rumpolt beschreibt dasselbe Verfahren beim gelben Lammfleisch (rum-0216): aufs Feuer setzen und rühren, bis es nur einmal aufwallt. Hier nennt er das Rühren nicht. In der Praxis rührst du Wein, Eigelb und Zucker bei schwacher Hitze ständig, bis die Brühe dick wird, und nimmst sie beim ersten Aufwallen vom Feuer.
Wein und Süße. Ein trockener Weißwein passt zur gelben Farbe. Gesüßt wird mit Zucker nach Geschmack, und zwar deutlich, denn „fein süß“ ist Teil des Gerichts.
Praxis. Die Zeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine an; fast alles davon braucht der Kapaun, die Brühe ist in wenigen Minuten fertig. Bereite sie deshalb erst zu, wenn der Kapaun gar ist, und gieße sie gleich darüber.
Eingeschränkt. Gebraucht werden nur ein Kessel für den Kapaun und ein Topf für die Brühe. Ein frischer Kapaun braucht aber eine Kühlkette bis zur Verarbeitung.
Ein kastrierter Masthahn. Du bekommst ihn beim Geflügelhändler oder Metzger, oft auf Vorbestellung.
„Zierlich“ ist eine Lobformel, mit der Rumpolt viele Rezepte schließt. Das Wort heißt schmuck, fein, ansehnlich. Mehr als ein allgemeines Lob lässt sich daraus nicht ablesen.
Rumpolt nennt nur die Eigelbe, keinen Safran. Dass sie die Farbe geben, liegt nahe, steht aber nicht ausdrücklich da. Beim gelben Kapaun mit Pflaumen (rum-0649) und beim gelben Lammfleisch (rum-0216) färbt er dagegen mit Safran.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein kastrierter Masthahn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit vierundvierzig Zubereitungen; dies ist Nr. 23.
Lobformel, mit der Rumpolt viele Rezepte schließt („so ist es zierlich vnd gut“, etwa rum-0666 und rum-0669). Gemeint ist schmuck, fein, ansehnlich; schärfer lässt sich das Wort hier nicht festlegen.
Bei Rumpolt eine Zubereitungsfarbe, vgl. die Tauben „gelb mit einer Weinbrüh“ und Eidottern (rum-0783). Hier nennt er kein Färbemittel außer den Eigelben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaunen | capon Q594676 |
| Weinbruͤh | stock Q3075310 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinbruͤh
Gewählte Lesart: Eine Brühe, deren Hauptbestandteil Wein ist (so DWB und Adelung); Rumpolt nimmt für dieselbe Eigelb-Brühe beim gelben Lammfleisch „lautern Wein“ (rum-0216) und spricht bei der Gans von einer „Weinsuppen“ (rum-0624), beides ohne Fleischbrühe.
Andere mögliche Lesart:
fein suͤß
Gewählte Lesart: Die Brühe soll deutlich süß sein; ein Süßungsmittel nennt der Text nicht. Zucker, weil Rumpolt dieselbe Eigelb-Weinbrühe beim gelben Lammfleisch ausdrücklich „suͤß mit Zucker“ macht (rum-0216) und auch den grünen Kapaun mit Zucker süßt (rum-0666).
Andere mögliche Lesart:
damit auffsieden lassen / dick wirt
Gewählte Lesart: Die Brühe kurz aufsieden lassen, bis sie dick wird. Rumpolt beschreibt das Verfahren beim gelben Lammfleisch genauer: aufs Feuer setzen und rühren, „biß daß es nur ein Sudt auffthut“ (rum-0216). Hier nennt er weder Rühren noch Hitzegrad.
Andere mögliche Lesart:
kochen … geuß es vber den Kappaunen
Gewählte Lesart: Der Kapaun wird für sich gekocht, die fertige Brühe darübergegossen; Rumpolt sagt nur „kochen“, nicht worin.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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