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DruckversionGeflügel in Mandel-Eigelb-Sauce mit Wein und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Mandeln mit zwei oder drei Eidottern, Kapaunenbrühe, Wein und Zucker verrühren, über das geschnittene Fleisch geben und durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandeln | Mandeln | - | - | - |
| zweyen oder dreyen Eyerdottern | zwei oder drei Eidotter | - | - | - |
| Kappaunenbruͤh | Kapaunenbrühe | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| das geſchnitten Fleiſch | das geschnittene Fleisch | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes, in Stücke geschnittenes Geflügel wird in einer süßen Sauce aus Mandeln, Eidottern, Kapaunenbrühe und Wein durchgekocht. Heute erinnert das an ein helles Geflügelragout mit Eigelbbindung; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.
Vorsieden. Der Rezeptsatz beginnt beim fertig geschnittenen Fleisch. Rontzier setzt für die ganze Reihe voraus, dass die Vögel zuerst gesotten werden; daher stammt auch die Kapaunenbrühe.
Die Mandeln. Der Text sagt nur, dass die Mandeln mit Dottern, Brühe, Wein und Zucker verrührt werden, nicht in welcher Form. Damit sie in der Sauce aufgehen und mitbinden, liegen fein gestoßene Mandeln am nächsten; im Rezept davor werden sie mit Brühe durch ein Haartuch gestrichen. Geschnittene Mandeln sind ebenso möglich, dann bindet allein das Eigelb.
Durchkochen. Die Eidotter binden die Sauce beim Erhitzen. Hitze und Dauer nennt der Text nicht; bei starkem Kochen flockt das Ei aus.
Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn in Wasser schwach sieden, bis es gar ist, das Fleisch ablösen und in Stücke schneiden, die Brühe aufheben. Eine Handvoll geschälte, fein gemahlene Mandeln mit zwei oder drei Eidottern, einer Schöpfkelle Brühe, einem Schuss Wein und etwas Zucker glatt verrühren, über das Fleisch geben und bei mäßiger Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet. Die Mengen für Mandeln, Brühe, Wein und Zucker sind ergänzt. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten einschließlich Vorsieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Geflügel: Es muss gekühlt bleiben, bis es gesotten ist. Danach genügen ein Topf am Feuer, Mandeln, Eier, Wein und Zucker. Fertig gemahlene Mandeln aus dem Handel sparen das Stoßen.
Welches Geflügel ist gemeint?
Der Text sagt nur „das geschnittene Fleisch“. Das Rezept steht bei Rontziers Speisen aus gesottenem, zerteiltem Geflügel, also passen Kapaun, Truthuhn oder Huhn. Die Kapaunenbrühe spricht für einen Kapaun, nötig ist er aber nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandeln | almond Q184357 |
| zweyen oder dreyen Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Kappaunenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bricht Mandeln mit …
Gewählte Lesart: Verrühren: „brechen … mit“ ist bei Rontzier die stehende Wendung für das Verrühren von Eidottern mit einer Flüssigkeit (etwa ron-0044, ron-0289, ron-0693). Hier stehen die Mandeln mit in der Reihe. Damit sie in der Sauce aufgehen und mitbinden, sind sie am ehesten fein gestoßen, so wie im Rezept davor (ron-0738), wo sie mit Brühe durch ein Haartuch gestrichen werden.
Andere mögliche Lesarten:
- Geschnittene Mandeln in der Eier-Wein-Sauce - Rontzier nennt die Form hier nicht; in derselben Reihe macht er das Fleisch auch „mit zerſchnittenen Mandelen“ ab (ron-0733). Dann bindet allein das Eigelb, und die Mandeln bleiben als Stücke in der Sauce.
- „brechen“ als Zerreiben oder Zerstoßen der Mandeln - Für eine solche Küchenbedeutung fehlt ein Wörterbuchbeleg; zum Zerkleinern schreibt Rontzier „reiben“, „zerstoßen“ oder „schneiden“.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.