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DruckversionKalbfleischscheiben mit Eigelb, Wein und Pfeffer auf Röstbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und zum Feuer bringen. Eigelb mit ein wenig Wein verrühren und zusammen mit Pfeffer und Butter darübergeben. Über geröstetem Weißbrot zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Eyerdotter | Eyerdotter | - | - | - |
| ein wenig Wein | ein wenig Wein | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| geroͤſtert Weißbrot | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Kalbfleischscheiben, mit Eigelb und Wein gebunden, gepfeffert und mit Butter vollendet, auf geröstetem Weißbrot angerichtet. Heute erinnert das an ein helles Kalbsragout mit Eigelblegierung auf Toast.
Zum Feuer bringen. Der Text nennt weder Flüssigkeit noch Garzeit. Rontzier setzt mit dieser Wendung sonst in Flüssigkeit auf, und die Nachbarrezepte garen die Scheiben in Rinderbrühe oder in Wein und Rinderbrühe. Naheliegend ist deshalb, die Scheiben in wenig Brühe schwach sieden zu lassen, bis sie gar sind.
Eigelb und Wein. Das Eigelb wird mit ein wenig Wein glatt verrührt und mit Pfeffer und Butter über das heiße Fleisch gegeben. In der Hitze zieht es an und bindet die Flüssigkeit; kocht es stark, gerinnt es. Moderne Praxis: den Topf vom stärksten Feuer nehmen, die Mischung unterrühren und kurz anziehen lassen, ohne dass es kocht.
Röstbrot. Das geröstete Weißbrot liegt unter dem Fleisch und nimmt die Sauce auf.
Praxis. Kalbfleisch in Scheiben schneiden, in wenig Brühe schwach gar sieden. Weißbrotscheiben rösten und in die Schüssel legen. Eigelb mit einem Schuss Wein verrühren, mit Pfeffer und einem Stück Butter zum Fleisch geben, unter Rühren anziehen lassen und alles über das Brot geben. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Sonst braucht es nur einen Topf am Feuer, eine Schüssel zum Verrühren und Brot zum Rösten; gesamt etwa 25 Minuten.
Wie kommt die Eigelb-Wein-Mischung aufs Fleisch, ohne dass sie gerinnt?
Der Text sagt nur, dass die Mischung samt Pfeffer und Butter darübergegeben wird. Eigelb bindet in der Hitze, gerinnt aber, wenn es stark kocht. Rontzier mahnt bei ähnlichen Gerichten zum Umrühren, „damit es nicht zusammenläuft“ (ron-0525). Deshalb die Mischung erst zugeben, wenn das Fleisch gar ist und nicht mehr sprudelnd kocht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Wein | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man bringts zum fewr
Gewählte Lesart: Die Scheiben werden zum Garen aufgesetzt, wahrscheinlich in Brühe. „Zum Feuer bringen“ heißt bei Rontzier sonst das Aufsetzen in Flüssigkeit (Rindfleisch, Kapaun, Erbsen), und die Nachbarrezepte ron-0690 (Rinderbrühe) und ron-0695 (Wein und Rinderbrühe) nennen sie. Hier steht keine Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
- Ohne Flüssigkeit im Topf oder in der Pfanne gegart, im eigenen Saft - Möglich, weil der Text nichts nennt; dann trüge die Eigelb-Wein-Mischung allein die Sauce. Für Rontziers Gebrauch der Wendung spricht das weniger.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.