Kalbfleischscheiben mit Eigelb, Wein und Pfeffer auf Röstbrot

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und zum Feuer bringen. Eigelb mit ein wenig Wein verrühren und zusammen mit Pfeffer und Butter darübergeben. Über geröstetem Weißbrot zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte Kalbfleischscheiben, mit Eigelb und Wein gebunden, gepfeffert und mit Butter vollendet, auf geröstetem Weißbrot angerichtet. Heute erinnert das an ein helles Kalbsragout mit Eigelblegierung auf Toast.

Zum Feuer bringen. Der Text nennt weder Flüssigkeit noch Garzeit. Rontzier setzt mit dieser Wendung sonst in Flüssigkeit auf, und die Nachbarrezepte garen die Scheiben in Rinderbrühe oder in Wein und Rinderbrühe. Naheliegend ist deshalb, die Scheiben in wenig Brühe schwach sieden zu lassen, bis sie gar sind.

Eigelb und Wein. Das Eigelb wird mit ein wenig Wein glatt verrührt und mit Pfeffer und Butter über das heiße Fleisch gegeben. In der Hitze zieht es an und bindet die Flüssigkeit; kocht es stark, gerinnt es. Moderne Praxis: den Topf vom stärksten Feuer nehmen, die Mischung unterrühren und kurz anziehen lassen, ohne dass es kocht.

Röstbrot. Das geröstete Weißbrot liegt unter dem Fleisch und nimmt die Sauce auf.

Praxis. Kalbfleisch in Scheiben schneiden, in wenig Brühe schwach gar sieden. Weißbrotscheiben rösten und in die Schüssel legen. Eigelb mit einem Schuss Wein verrühren, mit Pfeffer und einem Stück Butter zum Fleisch geben, unter Rühren anziehen lassen und alles über das Brot geben. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.