Kalbfleischscheiben mit Petersilie und Eigelb

Welches Gericht ist das? Kalbfleisch in Scheiben, mit Petersilie, Eigelb und Butter fertig gemacht: eine helle, mit Eigelb gebundene Petersiliensauce, entfernt verwandt mit dem heutigen Kalbsfrikassee.

Garen des Fleisches. Der Text nennt weder einen Garschritt noch eine Flüssigkeit. Die Nachbarrezepte machen die Scheiben in Rinderbrühe gar (ron-0690) oder bringen sie mit Wein und Rinderbrühe zum Feuer (ron-0695). Ebenso denkbar ist schon gegartes Fleisch, das hier nur noch geschnitten und abgemacht wird; der Text entscheidet das nicht.

Eigelb. Eigelb bindet nur in der Hitze, gerinnt aber, wenn es stark kocht. Deshalb kommt es zuletzt dazu, wenn der Topf vom stärksten Feuer genommen ist.

Praxis. Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und in wenig Brühe oder Wasser schwach gar sieden. Gehackte Petersilie und ein Stück Butter zugeben. Eigelb mit etwas von der heißen Brühe verrühren, abseits vom starken Feuer unterziehen und unter Rühren kurz anziehen lassen, ohne dass es kocht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.