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DruckversionKleingeschnittenes Kalbfleisch mit Muskatnuss, Pfeffer und Wein auf Röstbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch klein schneiden und sieden. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Wein und Butter abmachen und über geröstetem Weißbrot zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | es (Kalbfleisch) | - | Metzger | - |
| Muſcaten | Muskatnuss | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| geroͤſtert Weißbrot | Geröstetes Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klein geschnittenes, gesottenes Kalbfleisch in einer Brühe aus Wein und Butter, gewürzt mit Muskatnuss und Pfeffer und über geröstetem Weißbrot angerichtet - heute am ehesten ein Kalbsragout auf Röstbrot. Das Brot liegt unter dem Fleisch und nimmt die Brühe auf.
Sieden und Abmachen. Der Text nennt weder die Flüssigkeit zum Sieden noch, was mit dem Sud geschieht. Naheliegend ist, das Fleisch in Wasser oder Brühe bei schwacher Hitze zu sieden und es anschließend in einem Teil dieses Suds mit Wein und Butter abzumachen. Kleine Stücke garen rasch; zu starkes Kochen macht das magere Kalbfleisch trocken. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Kalbfleisch, etwa aus der Keule, in kleine Stücke schneiden und in Wasser oder Brühe schwach sieden lassen, bis es weich ist. Den Sud bis auf einen Rest abgießen, Wein und ein Stück Butter zugeben, frisch geriebene Muskatnuss und Pfeffer darüber und kurz durchkochen lassen. Weißbrotscheiben rösten, in eine Schüssel legen und Fleisch samt Brühe darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Sieden gekühlt bleiben muss, etwa in einer Kühlbox mit Kühlakkus. Danach genügen ein Topf über dem Feuer und eine Pfanne oder ein Rost zum Rösten des Brots. Mit etwa 45 Minuten ist zu rechnen; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Wein | wine Q282 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſeud es / machts ab
Gewählte Lesart: Das klein geschnittene Fleisch wird in Wasser oder Brühe gesotten und danach in einem Teil dieses Suds mit Wein, Butter, Muskatnuss und Pfeffer abgemacht; die so entstehende Brühe zieht in das geröstete Weißbrot. Eine Siedeflüssigkeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch nach dem Sieden abgießen und nur mit Wein und Butter neu ansetzen. - Ebenfalls möglich; der Text sagt nicht, was mit dem Sud geschieht. Das Vorrezept ron-0690 gart das Fleisch ausdrücklich in Rindfleischbrühe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.