Kleingeschnittenes Kalbfleisch mit Muskatnuss, Pfeffer und Wein auf Röstbrot

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch klein schneiden und sieden. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Wein und Butter abmachen und über geröstetem Weißbrot zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klein geschnittenes, gesottenes Kalbfleisch in einer Brühe aus Wein und Butter, gewürzt mit Muskatnuss und Pfeffer und über geröstetem Weißbrot angerichtet - heute am ehesten ein Kalbsragout auf Röstbrot. Das Brot liegt unter dem Fleisch und nimmt die Brühe auf.

Sieden und Abmachen. Der Text nennt weder die Flüssigkeit zum Sieden noch, was mit dem Sud geschieht. Naheliegend ist, das Fleisch in Wasser oder Brühe bei schwacher Hitze zu sieden und es anschließend in einem Teil dieses Suds mit Wein und Butter abzumachen. Kleine Stücke garen rasch; zu starkes Kochen macht das magere Kalbfleisch trocken. Salz nennt der Text nicht.

Praxis. Kalbfleisch, etwa aus der Keule, in kleine Stücke schneiden und in Wasser oder Brühe schwach sieden lassen, bis es weich ist. Den Sud bis auf einen Rest abgießen, Wein und ein Stück Butter zugeben, frisch geriebene Muskatnuss und Pfeffer darüber und kurz durchkochen lassen. Weißbrotscheiben rösten, in eine Schüssel legen und Fleisch samt Brühe darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.