Kalbfleischscheiben mit Nelken in Brot-Wein-Sauce

Welches Gericht ist das? Kalbfleisch in Scheiben, in einer mit geriebenem Brot gebundenen Weinsauce mit Nelken, angerichtet auf geröstetem Weißbrot. Das Rezept steht in einer Reihe kurzer Kalbfleischgerichte, die sich vor allem in der Würzung unterscheiden; hier geben die Nelken den Ton an.

Garen des Fleisches. Der Text sagt nur, dass das Fleisch in Scheiben geschnitten und dann abgemacht wird; einen eigenen Garschritt nennt er nicht. Das Rezept davor lässt das klein geschnittene Kalbfleisch sieden. Dünne Kalbsscheiben werden aber auch in der siedenden Weinsauce in wenigen Minuten gar. Beide Wege sind möglich.

Aufkochen. Die Sauce wird mit geriebenem Brot gebunden. Erst beim Aufkochen verkleistert die Brotstärke und bindet Wein und Butter zu einer sämigen Sauce; kalt bliebe sie dünn und trüb. Die Butter kommt laut Text nur in kleiner Menge dazu.

Praxis. Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden. Wein mit geriebenem Brot und einigen Nelken aufkochen, die Scheiben einlegen und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen, zum Schluss ein wenig Butter einrühren. Weißbrotscheiben rösten, Fleisch und Sauce darübergeben. Wer dem Vorrezept folgt, siedet das Fleisch vorher in Wasser oder Brühe und gibt es erst dann in die Sauce. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.