Kalbfleischscheiben in Rindfleischbrühe mit Muskatblüte

Welches Gericht ist das? In Brühe gegarte Kalbfleischscheiben, zum Schluss mit Butter und Muskatblüte vollendet: ein schlichtes Siedfleisch in heller, ungebundener Brühe. Die Rindfleischbrühe setzt der Text als vorhanden voraus.

Kleine Scheiben in Brühe. Dünn geschnitten gart das Kalbfleisch schnell, und die kräftigere Rindfleischbrühe gibt dem milden Fleisch Geschmack. Die Brühe sollte nur schwach sieden; sprudelnd gekocht werden dünne Scheiben leicht zäh und faserig.

Abmachen. Butter und Muskatblüte kommen erst am Ende dazu. Die Butter macht die Brühe runder, bindet sie aber nicht, denn Brot oder Eigelb nennt der Text nicht. Ob das Fleisch mit der Brühe oder abgetropft aufgetragen wird, sagt er ebenfalls nicht; in anderen Rezepten dieser Reihe wird die Brühe ausdrücklich abgegossen, hier nicht.

Praxis. Kalbfleisch quer zur Faser in kleine, dünne Scheiben schneiden, in schwach siedende Rindfleischbrühe legen und einige Minuten garen, bis es gerade durch ist. Ein Stück Butter und etwas gemahlene Muskatblüte einrühren, abschmecken und die Scheiben mit etwas Brühe in einer Schüssel anrichten. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung mit fertiger Brühe, der Text gibt keine Zeit an.