Gekochte Kalbfleischscheiben unter gesüßtem Wein-Eier-Guss

Welches Gericht ist das? Kalbfleischscheiben, die erst in Flüssigkeit gar gezogen und dann mit einem Guss aus Eiern und Wein samt Zucker und Butter überzogen werden. Mit Hitze von unten und oben stockt der Guss über dem Fleisch, ohne dass man rühren oder wenden muss.

Garen und Abgießen. Der Text sagt nur, dass man das Fleisch gar macht; dass danach die Brühe abgegossen wird, zeigt, dass es in Flüssigkeit gegart wurde. Womit, sagt er nicht - Wasser oder Brühe liegen nahe. Das Abgießen ist nötig, damit der Guss nicht verdünnt wird.

Der Guss. Eier und Wein werden zusammen durch das Haartuch geschlagen. Dabei bleiben Hagelschnüre und zähe Eiklarreste zurück, der Guss wird glatt. Eier in Wein gerinnen bei zu starker Hitze leicht; mäßige Glut ist deshalb besser als offene Flamme.

Unten und oben Feuer. Das Gefäß nennt der Text nicht. In anderen Rezepten des Buchs dienen eine Silberschüssel oder Eisenpfanne mit Eisendeckel dafür, auf den Glut gelegt wird (ron-0123, ron-0126).

Praxis. Kalbfleischscheiben in leicht gesalzenem Wasser oder Brühe schwach sieden lassen, bis sie gar sind, die Flüssigkeit abgießen. Die Eier mit einem Schuss Wein verquirlen, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, mit Zucker und Butterflocken über das Fleisch in einer Pfanne mit Deckel geben und bei mäßiger Glut unten und oben stocken lassen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.