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DruckversionKalbfleischscheiben im Silbergeschirr mit Zimt und Eiern
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und in einem silbernen Gefäß gar machen. Darauf Zimt, Pfeffer und fünf oder sechs Eier geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| fuͤnff oder ſechs Eyer | fünf oder sechs Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbfleischscheiben, in einem silbernen Gefäß gar gemacht und mit Zimt, Pfeffer und fünf oder sechs Eiern obenauf. Es ist eine knappe Variante in einer Reihe von Scheibenrezepten.
Die Garflüssigkeit. Der Text nennt keine. Das Rezept davor (ron-0702) macht die Scheiben mit Rindfleischbrühe in einer Schüssel gar, und dieses Rezept schließt mit "Item" daran an. Dass hier ebenfalls Brühe gemeint ist, liegt nahe, steht aber nicht da.
Die Eier. Rontzier schreibt nur, dass die Eier "darauff" kommen. Am naheliegendsten ist, sie ganz auf das heiße Fleisch zu schlagen. Damit sie stocken, braucht das Gefäß weiter Hitze; der Text sagt dazu nichts.
Praxis. Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und in einem flachen Gefäß mit wenig Brühe gar ziehen lassen. Zimt und Pfeffer darüberstreuen, fünf oder sechs Eier daraufschlagen und zugedeckt bei kleiner Hitze stocken lassen; das Stocken ist eine heutige Ergänzung. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das durchgehend gekühlt werden muss. Statt des Silbergeschirrs genügt eine Pfanne oder ein flacher Topf am Feuer. Zimt, Pfeffer und Eier sind unkritisch.
Wie viel Zimt und Pfeffer gehören dazu?
Der Text nennt keine Mengen. Am besten mit wenig beginnen und nach Geschmack nachwürzen, vor allem beim Zimt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Silbern geſchir
Ein Gefäß aus Silber. Geschirr heißt hier allgemein Küchengerät oder Gefäß (Grimm, DWB). Ob eine Schüssel, ein Becken oder eine Pfanne gemeint ist, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| fuͤnff oder ſechs Eyer | chicken egg Q15260613 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thut darauff ... fuͤnff oder ſechs Eyer
Gewählte Lesart: Die Eier werden ganz auf das gare Fleisch geschlagen und stocken darauf. Dafür spricht, dass Rontzier in den Nachbarrezepten das Durchschlagen ausdrücklich nennt (ron-0702 "ſchlegt Peterſilgen mit fuͤnff oder ſechs Eyern durch", ron-0704 "ſchlegt fuͤnff oder ſechs Eyer mit Wein durch einen haartuch") und es hier fehlt. Ob das Gefäß danach weiter Hitze bekommt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Eier werden geschlagen über das Fleisch gegeben, wie in ron-0702. - Möglich, weil die Rezepte knapp sind und Rontzier Schritte auslässt; der Text sagt aber nur "darauff" und kein Durchschlagen.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.