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DruckversionKalbfleischscheiben in Rindfleischbrühe mit Petersilien-Eiern und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden, mit Rindfleischbrühe in eine Schüssel geben und darin gar machen.
Petersilie mit fünf oder sechs Eiern durchschlagen und darübergeben. Mit Ingwer bestreuen, wenn man es zu Tisch geben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | es (Kalbfleisch) | - | beim Metzger, in Scheiben | - |
| Rindfleiſchesbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| fuͤnff oder ſechs Eyern | fünf oder sechs Eier | - | - | - |
| Ingber | Ingwer (zum Bestreuen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbfleisch in Scheiben, in Rindfleischbrühe gar gemacht und mit Eiern und Petersilie gebunden, zum Auftragen mit Ingwer bestreut. Der Text sagt nur „es“; das Rezept steht in der Reihe zum Kalbfleisch.
Garen in der Schüssel. Fleisch und Brühe kommen gleich in die Schüssel und werden darin gar gemacht. Die Schüssel muss also feuerfest sein und am Feuer oder auf Glut stehen. Garzeit und Hitze nennt der Text nicht; dünne Kalbsscheiben sind in schwach siedender Brühe nach etwa 20 bis 30 Minuten gar.
Die Eier. „Durchschlagen“ heißt hier sehr wahrscheinlich verquirlen: Rontzier nennt den Haartuch, wenn er Eier passiert. Ob die Petersilie gehackt wird, sagt er nicht; damit sie sich mit den Eiern verbindet, hackt man sie heute fein. Über das heiße Fleisch gegeben, ziehen die Eier in der Brühe an und binden sie leicht.
Praxis. Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, mit so viel Rindfleischbrühe, dass es bedeckt ist, in einem feuerfesten Gefäß schwach sieden, bis es gar ist. Inzwischen fünf oder sechs Eier mit fein gehackter Petersilie verquirlen, über das Fleisch gießen und kurz am Feuer lassen, bis die Eier gerade stocken. Mit gemahlenem Ingwer bestreuen und auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen kühl bleiben muss. Sonst genügen ein feuerfestes Gefäß am Feuer, Brühe, Eier, Petersilie und Ingwer. Die Rindfleischbrühe setzt der Text voraus; sie sollte vorher gekocht oder mitgebracht sein.
Werden die Eier gegart?
Der Text sagt nur, dass sie über das gare Fleisch kommen. In der heißen Brühe ziehen sie an und binden. Wer sie ganz gestockt haben will, lässt die Schüssel danach noch kurz am Feuer - das ist eine heutige Vorsicht, nicht Rontziers Anweisung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- machts dann gahr
Das Fleisch wird in der Schüssel selbst mit der Brühe gar gemacht; die Schüssel kommt also ans Feuer. Wie sie erhitzt wird und wie lange, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleiſchesbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| fuͤnff oder ſechs Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchlegt Peterſilgen mit fuͤnff oder ſechs Eyern durch
Gewählte Lesart: Petersilie und Eier werden miteinander verquirlt und über das Fleisch gegeben. Wo Rontzier Eier durch ein Tuch treibt, sagt er es ausdrücklich, so im übernächsten Rezept „ſchlegt fuͤnff oder ſechs Eyer mit Wein durch einen haartuch“ (ron-0704); steht nur „durch“, sind verquirlte Eier gemeint (vgl. ron-0101). Ob die Petersilie dafür gehackt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Petersilie und Eier werden zusammen durch ein Tuch oder Sieb passiert. - Das ist die Küchenbedeutung, die Adelung und Campe für „durchschlagen“ allein angeben (durch ein Sieb oder Tuch treiben). Dann gäbe die Petersilie den Eiern Farbe und Geschmack, und die Blätter blieben zurück. Ein Tuch nennt der Text hier aber nicht.
gibts daruͤber
Gewählte Lesart: Die Eier kommen über das heiße Fleisch in der Brühe und ziehen in der Wärme an; ein weiteres Erhitzen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Schüssel bleibt nach dem Darübergeben kurz am Feuer, bis die Eier gestockt sind. - Heute übliche Vorsicht bei rohen Eiern; der Text sagt es nicht, schließt es aber auch nicht aus, da die Schüssel ohnehin am Feuer steht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.