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DruckversionGebratene Kalbfleischscheiben mit Apfelwürfeln, Nelken und Zimt
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und in Butter fertig braten. Darauf in Würfel geschnittene Äpfel, gestoßene Nelken, Zimt und Zucker geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Epffel in wuͤrffel zerſchnitten | Äpfel, in Würfel geschnitten | - | feste, säuerliche Sorte wie Boskoop oder Goldparmäne | - |
| zerſtoſſen Negelein | Gewürznelken, gestoßen | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Kalbfleischscheiben, in Butter fertig gebraten, mit einer süß-würzigen Auflage aus Apfelwürfeln, gestoßenen Nelken, Zimt und Zucker - heute am ehesten Kalbsschnitzel mit Würzäpfeln.
Die Äpfel. Der Text lässt die Äpfel nicht braten, sondern gibt sie auf das fertige Fleisch. Fein gewürfelt werden sie auf den heißen Scheiben warm, bleiben aber fest und frisch-säuerlich. Wer die Würfel weicher mag, lässt sie in der vom Feuer genommenen Pfanne kurz mit dem Fleisch warm werden; das sagt der Text nicht.
Praxis. Kalbfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten durchbraten. Feste, säuerliche Äpfel klein würfeln, auf die heißen Scheiben geben und mit wenig gestoßenen Nelken, Zimt und Zucker bestreuen. Nelken sparsam dosieren, sie überdecken schnell alles andere. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welche Äpfel passen zu diesem Gericht?
Der Text nennt keine Sorte. Feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Goldparmäne passen am besten, weil die Würfel hier kaum oder gar nicht gegart werden und ihre Säure gegen Zucker und Gewürze hält. Heutige Tafeläpfel sind meist auf Süße gezüchtet und schmecken daneben flach.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Sonst genügen eine Pfanne und Feuer; Äpfel, Zucker und die gestoßenen Gewürze lassen sich gut mitnehmen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thut darauff Epffel
Gewählte Lesart: Die Apfelwürfel kommen mit gestoßenen Nelken, Zimt und Zucker auf das fertig gebratene Fleisch, ohne eigenen Garschritt; auf den heißen Scheiben werden sie nur warm. „Abbraten“ heißt fertig braten (Adelung, DWB). Wo Rontzier gebratene Apfelwürfel meint, sagt er es ausdrücklich: „man bradet Epffel in wuͤrffel geſchnitten in Buttern“ (ron-0609, ebenso ron-0833).
Andere mögliche Lesart:
- Die Äpfel garen in der Pfanne kurz mit dem Fleisch - „darauff“ kann heißen, dass das Fleisch noch in der Pfanne liegt und die Äpfel dort warm werden. Ein weiteres Erhitzen nennt der Text aber nicht.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.