Kalbfleischscheiben mit Pomeranzen, Zimt und Rotwein

Welches Gericht ist das? In Butter gebratene Kalbfleischscheiben, die mit zerschnittenen Pomeranzen, Zimt, Zucker und Rotwein gar gekocht und beim Anrichten noch einmal mit Zimt bestreut werden - heute am ehesten ein süß-säuerliches Kalbsgeschnetzeltes mit Bitterorange.

Braten, dann umfüllen. Das Braten in Butter gibt den Scheiben Farbe und Röstgeschmack. Danach kommen sie in ein eigenes Gefäß, in dem sie mit den übrigen Zutaten fertig garen.

Durchkochen. „Durchkochen“ heißt gar, mürbe kochen. Die Scheiben garen im Wein mit den Früchten durch, die Flüssigkeit kocht dabei etwas ein. Eine Bindung mit Brot oder Eigelb nennt der Text nicht; die Sauce bleibt dünn. Die Säure und Bitternote der Pomeranzen steht gegen den Zucker, der Zimt kommt zweimal: mitgekocht und zum Schluss obenauf.

Die Pomeranzen. Der Text sagt nur „zerschnitten“, nicht, ob sie geschält werden. Mit Schale wird die Sauce deutlich bitterer.

Praxis. Kalbfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten anbraten. In einen Topf umfüllen. Pomeranzen in Scheiben oder Stücke schneiden und entkernen, mit gemahlenem Zimt, Zucker und so viel Rotwein dazugeben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, und bei kleiner Hitze sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Zucker nach der Säure der Früchte abstimmen. Beim Anrichten mit Zimt bestreuen. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.