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DruckversionKalbfleischscheiben zugedeckt in Butter, Wein und Pfeffer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und in ein Gefäß legen. Butter, ein wenig Wein und Pfeffer darauf geben, fest zudecken und aufkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | - | - |
| vngeſchmultzen Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig Weins | ein wenig Wein | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbfleischscheiben, fest zugedeckt in Butter, wenig Wein und Pfeffer gedämpft - heute am ehesten in Butter und Wein gedünstetes Kalbfleisch im eigenen Saft, ohne gebundene Sauce.
Fest zugedeckt. Der Text nennt nur wenig Flüssigkeit: die Butter und „ein wenig“ Wein. Der dichte Deckel hält den Dampf im Gefäß, so gart das Fleisch gedämpft im eigenen Saft, bleibt saftig und setzt bei mäßiger Hitze nicht an. Das Gefäß nennt der Text nur „geſchir“; gemeint ist ein Kochgefäß mit Deckel.
Aufkochen. Eine Garzeit gibt der Text nicht, nur „leſts auffkochen“. Dünn geschnittene Scheiben sind fast gar, wenn der Inhalt unter dem Deckel aufwallt; dickere brauchen danach noch einige Minuten bei kleiner Hitze.
Praxis. Kalbfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in einen Topf mit dicht schließendem Deckel legen. Einige Butterstücke, einen Schuss Wein und gemahlenen Pfeffer darauf geben, zudecken und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen; dann bei kleiner Hitze kurz ziehen lassen, bis die Scheiben gerade durch sind. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zur Zubereitung gekühlt bleiben muss. Sonst braucht es nur einen Topf mit gut schließendem Deckel, etwa einen Dutch Oven, und mäßige Glut, damit die Butter bei der geringen Flüssigkeit nicht anbrennt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- vngeſchmultzen Butter
Frische Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist. Rumpolt schreibt dafür „frischer Butter/ die vngeschmaͤltzt ist“ (rum-0563).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vngeſchmultzen Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Weins | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leſts auffkochen
Gewählte Lesart: Nur bis zum Aufwallen erhitzen: Die dünnen Scheiben liegen fest zugedeckt in wenig Flüssigkeit und sind gedämpft so gut wie gar, wenn der Inhalt aufkocht. Aufkochen heißt um 1600 „den Siedepunkt erreichen, aufwallen“ (DWB, 2. Aufl., mit Beleg Colerus 1604), und Rontzier unterscheidet anderswo ausdrücklich „leſts auffkochen vnnd gahr werden“ (ron-0291).
Andere mögliche Lesart:
- Nach dem Aufkochen bei kleiner Hitze weiter garen, bis die Scheiben durch sind - Der Text nennt keine Garzeit; bei dickeren Scheiben ist das heute die sichere Praxis. Der Wortlaut verlangt es aber nicht.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.