Kalbfleischscheiben zugedeckt in Butter, Wein und Pfeffer

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und in ein Gefäß legen. Butter, ein wenig Wein und Pfeffer darauf geben, fest zudecken und aufkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbfleischscheiben, fest zugedeckt in Butter, wenig Wein und Pfeffer gedämpft - heute am ehesten in Butter und Wein gedünstetes Kalbfleisch im eigenen Saft, ohne gebundene Sauce.

Fest zugedeckt. Der Text nennt nur wenig Flüssigkeit: die Butter und „ein wenig“ Wein. Der dichte Deckel hält den Dampf im Gefäß, so gart das Fleisch gedämpft im eigenen Saft, bleibt saftig und setzt bei mäßiger Hitze nicht an. Das Gefäß nennt der Text nur „geſchir“; gemeint ist ein Kochgefäß mit Deckel.

Aufkochen. Eine Garzeit gibt der Text nicht, nur „leſts auffkochen“. Dünn geschnittene Scheiben sind fast gar, wenn der Inhalt unter dem Deckel aufwallt; dickere brauchen danach noch einige Minuten bei kleiner Hitze.

Praxis. Kalbfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in einen Topf mit dicht schließendem Deckel legen. Einige Butterstücke, einen Schuss Wein und gemahlenen Pfeffer darauf geben, zudecken und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen; dann bei kleiner Hitze kurz ziehen lassen, bis die Scheiben gerade durch sind. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.