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DruckversionKalbfleischscheiben mit Petersilie und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch, in Scheiben geschnitten, mit Petersilie, gestoßener Muskatblüte und Butter abmachen und mit Muskatblüte bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Peterſilgen | Peterſilgen | - | - | - |
| zerſtoſſen Muſcatenblumen | zerſtoſſen Muſcatenblumen (auch zum Bestreuen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben, sparsam |
| Buttern | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbfleisch in Scheiben, mit Petersilie, gestoßener Muskatblüte und Butter fertig gemacht und mit Muskatblüte bestreut: eine schlichte Buttersauce mit Kräutern, ohne Brot und ohne Eigelb. Am nächsten steht ihm ron-0694, das statt der Muskatblüte Eigelb nimmt.
Garen des Fleisches. Der Text nennt keinen Garschritt und keine Flüssigkeit, nur Schneiden, Abmachen und Bestreuen. Die Nachbarrezepte machen die Scheiben in Rinderbrühe gar (ron-0690) oder bringen sie mit Wein und Rinderbrühe zum Feuer (ron-0695). Ebenso denkbar ist schon gegartes Kalbfleisch, das hier nur noch geschnitten und abgemacht wird.
Abmachen und Bestreuen. Die Butter schmilzt am heißen Fleisch und nimmt Petersilie und gestoßene Muskatblüte auf; das Bestreuen mit Muskatblüte gehört zum Anrichten.
Praxis. Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und in wenig Brühe oder Wasser schwach gar sieden, die Flüssigkeit bis auf einen Rest einkochen oder abgießen. Gehackte Petersilie, gestoßene Muskatblüte und ein Stück Butter zugeben und durchschwenken, bis die Butter geschmolzen ist. Beim Anrichten mit etwas Muskatblüte bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss, etwa im Camping-Kühlschrank oder mit Kühlakkus. Sonst genügen ein Topf am Feuer, Butter, Petersilie und Muskatblüte; gesamt etwa 25 Minuten.
Wird das Fleisch vorher gegart?
Der Text sagt es nicht, er nennt nur Schneiden, Abmachen und Bestreuen. Die Nachbarrezepte garen die Scheiben in Rinderbrühe oder mit Wein und Rinderbrühe; so lässt es sich auch hier machen. Ebenso denkbar ist schon gegartes Fleisch, das nur noch abgemacht wird.
Wo bekomme ich Muskatblüte?
Muskatblüte (Macis) gibt es gemahlen im Gewürzregal gut sortierter Supermärkte oder im Online-Gewürzhandel. Ersatzweise geht frisch geriebene Muskatnuss, sparsamer dosiert, weil sie kräftiger und herber schmeckt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Mit „Blumen“ sind keine Blüten gemeint: Muskatblüte (Macis) ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Buttern | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garen des Fleisches
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Der Text nennt nur Schneiden, Abmachen und Bestreuen. Gelesen wie die Nachbarrezepte ron-0690 und ron-0695, die rohe Scheiben in Rinderbrühe bzw. mit Wein und Rinderbrühe garen, bevor sie abgemacht werden.
Andere mögliche Lesart:
- Bereits gegartes Kalbfleisch, das nur noch geschnitten und mit Butter, Petersilie und Muskatblüte abgemacht wird - Ebenso mit dem Wortlaut vereinbar, weil kein Garschritt genannt ist; der Text entscheidet es nicht.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.