Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionKalbfleischscheiben mit Petersilienwurzeln und Weißbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Petersilienwurzeln in schmale Stifte schneiden und halb gar kochen. Dann das in Scheiben geschnittene Kalbfleisch dazugeben und alles zusammen durchkochen lassen. Mit Butter und geriebenem Weißbrot abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Peterſilgenwuͤrtzeln | Petersilienwurzeln | - | - | - |
| Kalbfleiſch | Kalbfleisch | - | - | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| zerrieben Weißbrot | Weißbrot, gerieben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbfleischscheiben, die mit Petersilienwurzeln zusammen gar gekocht und am Ende mit Butter und geriebenem Weißbrot gebunden werden. Heute erinnert das an ein helles Kalbsragout mit Wurzelgemüse.
Die Reihenfolge. Wurzelstifte brauchen länger als Fleischscheiben. Deshalb kommen die Wurzeln zuerst in den Topf und werden halb gar, erst dann folgt das Fleisch, und beides wird zusammen fertig.
Die Kochflüssigkeit. Der Text nennt keine. Die Nachbarrezepte derselben Reihe garen Kalbfleisch in Rindfleischbrühe; Wasser geht ebenso.
Aufkochen. Das geriebene Weißbrot bindet erst beim Erhitzen: Die Brotstärke verkleistert und macht die Flüssigkeit sämig. Nach dem Abmachen also kurz aufkochen lassen.
Praxis. Petersilienwurzeln schälen und längs in schmale Stifte schneiden. In wenig Brühe oder Wasser etwa 10 Minuten kochen, dann die Kalbfleischscheiben dazugeben und schwach sieden lassen, bis sie gar sind, etwa 15 bis 20 Minuten. Butter und geriebenes Weißbrot einrühren und kurz aufkochen, bis die Sauce sämig ist. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Kochen kühl bleiben muss. Petersilienwurzeln, Butter und Brot sind robust, gekocht wird in einem einzigen Topf am Feuer, in etwa einer Dreiviertelstunde.
Was heißt „machts ab mit Buttern vnd zerrieben Weißbrot“?
„Abmachen“ ist bei Rontzier der Schlussschritt, das Fertigstellen einer Speise. Hier kommen Butter und geriebenes Weißbrot in die Kochflüssigkeit. Das Brot bindet sie beim kurzen Aufkochen zu einer sämigen Sauce, wie in Rontziers gespickter Kalbskeule mit Wein, Butter und geriebenem Weißbrot (ron-0386).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſpeltlein
Verkleinerung zu Spelte, einem länglich abgespaltenen Stück: Das Deutsche Wörterbuch erklärt spelte als „ein längliches, dünn gespaltenes holz“, das Mittelniederdeutsche Handwörterbuch von Lübben und Walther als „abgespaltenes Stück; Knoblauchszehe“. Die Wurzeln werden also längs in schmale Stifte geschnitten. Rontzier unterscheidet die Schnittformen sonst genau, etwa „in runde ſcheiben“ beim Hammelfleisch (ron-0382).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbfleiſch | veal Q957434 |
| Buttern | butter Q34172 |
| zerrieben Weißbrot | white bread Q1501889 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
halb gahr machen
Gewählte Lesart: Die Wurzeln werden in einer Flüssigkeit halb gar gekocht, die der Text nicht nennt. Am nächsten liegt Rindfleischbrühe, in der die Gruppennachbarn ihr Kalbfleisch garen: „machts gahr in Rindfleiſchesbruͤh“ (ron-0690), „bringts mit Wein vnd Rindfleiſchesbruͤh zum fewr“ (ron-0695).
Andere mögliche Lesart:
- Wasser - Ebenso möglich, weil der Text keine Brühe verlangt; die Sauce wird dann milder und lebt von Butter und Wurzeln.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.