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DruckversionKalbfleischscheiben mit Knoblauch und Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und gar kochen. Die Brühe wieder abgießen, Knoblauch und Butter darauf geben, zudecken und durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Knoblauch | Knoblauch | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Kalbfleisch in Scheiben, das nach dem Abgießen der Kochbrühe mit Knoblauch und Butter zugedeckt nachgart. Am Ende liegt das Fleisch nicht in Suppe, sondern ist von Butter und Knoblauch überzogen.
Garflüssigkeit. Der Text sagt nur, dass das Fleisch gar gemacht und die Brühe danach abgegossen wird. Die Flüssigkeit nennt er nicht. Wasser mit etwas Salz oder eine leichte Fleischbrühe passen; die Brühe wird ohnehin weggegossen.
Zudecken und durchkochen. Nach dem Abgießen bleibt nur wenig Feuchtigkeit im Topf. Der Deckel hält Dampf und Knoblauchduft darin; bei kleiner Hitze verbrennt die Butter nicht, und der Knoblauch wird mild.
Praxis. Kalbfleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, in gesalzenem Wasser oder Brühe gar kochen, die Brühe abgießen. Knoblauch nach Geschmack, ganz oder gehackt, mit einem Stück Butter auf das Fleisch geben, zudecken und bei kleiner Hitze etwa zehn Minuten durchziehen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sonst reichen ein Topf mit Deckel und ein Feuer.
Wie viel Knoblauch und Butter gehören an das Fleisch?
Der Text nennt keine Mengen. Als Anhaltspunkt für die Praxis: ein gutes Stück Butter und einige Knoblauchzehen, ganz oder gehackt, je nach Geschmack.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Knoblauch | garlic Q21546392 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machts gahr
Gewählte Lesart: Das Fleisch wird in einer Flüssigkeit gar gekocht; das belegt das anschließende Abgießen der Brühe. Welche Flüssigkeit, sagt der Text nicht, deshalb nennt die Übersetzung keine.
Andere mögliche Lesarten:
- Rindfleischbrühe - Ein Nachbarrezept der Reihe (ron-0690) kocht Kalbfleischscheiben ausdrücklich in Rindfleischbrühe gar. Für dieses Rezept ist das nur ein Vergleich, kein Textbeleg.
- Wasser mit Salz - Heutiger Praxisvorschlag; die Brühe wird ohnehin abgegossen, der Geschmack kommt aus Knoblauch und Butter.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.