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DruckversionKarbonade mit gebratenen Apfelwürfeln, Pfeffer und Essig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Äpfel in Würfel schneiden und in Butter braten. Mit Pfeffer und Essig abschmecken und über die gebratenen Karbonaden geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Epffel in wuͤrffel geſchnitten | Äpfel, in Würfel geschnitten | - | feste, säuerliche Sorte, etwa Boskoop | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer Auflage aus in Butter gebratenen Apfelwürfeln, gesäuert mit Essig und geschärft mit Pfeffer - heute nahe an einem Kotelett mit gebratenen Äpfeln. Wie die Karbonaden gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten der Reihe geschieht es meist auf dem Rost.
Die Apfelwürfel. Die Würfel braten in Butter, bis sie weich sind und etwas Farbe haben, aber noch ihre Form behalten. Pfeffer und Essig kommen danach dazu; der Text nennt die Reihenfolge braten, abschmecken, über das Fleisch geben, aber kein Einkochen. Die Parallele zum Schweinebraten (ron-0833) säuert ausdrücklich erst, wenn die Äpfel gar sind.
Praxis. Die Fleischstücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und braten. Inzwischen feste, säuerliche Äpfel würfeln und in Butter braten, gegen Ende Essig und Pfeffer zugeben, kurz durchschwenken und heiß über das Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Apfelwürfel brauchen nur eine Pfanne, Butter, Pfeffer und Essig.
Welche Äpfel eignen sich für die Würfel?
Der Text nennt keine Sorte. Feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop behalten beim Braten in Butter ihre Form; heutige Tafeläpfel sind meist auf Süße gezüchtet und zerfallen leichter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Buttern | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Die Vorbemerkung des Abschnitts (bei ron-0587) verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen.
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.