Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionKarbonade mit Kapern in Essig und Baumöl
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Kapern auswaschen und in Essig aufkochen. Danach Baumöl und Pfeffer hineingeben und das Ganze über die gebratenen Karbonaden geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | Karbonaden | - | Metzger | - |
| Kapffern | Kapern | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer warmen Sauce aus Kapern, Essig und Olivenöl - heute am ehesten ein Kotelett oder Steak mit Kapernvinaigrette.
Mürbe schlagen. Rontzier stellt den Karbonaden eine Vorbemerkung voran: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Das gilt auch hier. Welches Fleisch, sagt der Satz nicht; die Reihe nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh.
Kapern auswaschen und aufkochen. Das Auswaschen nimmt Salz oder Lake von eingesalzenen bzw. eingelegten Kapern ab (Rumpolt wässert seine großen Kapern ebenso, rum-1578). Im Essig aufgekocht werden sie weich und die Sauce heiß. Baumöl und Pfeffer kommen erst danach dazu; ein weiteres Kochen nennt der Text nicht.
Praxis. Die Stücke klopfen und braten. Inzwischen die Kapern abspülen, in wenig Essig kurz aufkochen, vom Feuer nehmen, Olivenöl und Pfeffer einrühren und sofort über das Fleisch geben. Das Verhältnis von Essig zu Öl gibt der Text nicht an. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Sauce selbst ist einfach: Kapern, Essig, Olivenöl und Pfeffer lassen sich gut mitnehmen.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept der Reihe (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Baumoͤl
Olivenöl, das Öl vom Ölbaum. Das Grimmsche Wörterbuch (2. Auflage) erklärt baumöl als Olivenöl, nur vereinzelt auch Öl von anderen Baumfrüchten.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanarten
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.